辣味为许多人所爱，甚至在一些地区无辣不欢，更是湘菜、川菜中常见的调味。辣味的调味品也是多种多样，比如干辣椒、辣椒面、花椒、胡椒、芥末等，每一种带来的口感都不尽相同，是很复杂的一个过程。比如辣椒面、胡椒、花椒等属于热辣物质，可以在口腔中引起烧灼的感觉；芥末属于刺激性辣味物质，不仅能够刺激舌和口腔黏膜，其中的挥发性物质还能激鼻腔和眼睛等，具有催泪作用。挑选时，按照自己所需分类选购即可。
干辣椒与辣椒面，挑选方法略有差别
1.干辣椒
（1）看颜色。质量好的干辣椒呈艳红色，略带紫色，颜色有些发暗。硫黄熏过的干辣椒色泽亮丽，无斑点，用手摸时手会变黄，不宜选购。
（2）看外形。好的干辣椒外形完整，没有霉变、虫蛀及杂质。质量差的干辣椒有断裂、发霉或者虫蛀现象。
（3）闻气味。购买时抓一把干辣椒闻一下它的气味。辣味强烈，有刺鼻的干香气味的是好辣椒。太呛鼻或闻起来有化学味道的是劣质干辣椒。
（4）掂分量。挑选时用手掂一下辣椒的分量，同体积的优质干辣椒分量很轻。劣质干辣椒则重一些，而且掺杂着黑色的干辣椒籽及树梗。
（5）捏一下。购买时抓一小把干辣椒捏一下。优质干辣椒用手抓时，有刺手的干爽之感，用手拨弄时会有“沙沙”的响声，轻轻一捏就会破碎。劣质干辣椒用力捏也捏不碎。
（6）尝味道。如果商家允许，可拿一根干辣椒尝一下，若辣的味道很快涌上来且保持时间较长，说明是优质干辣椒。而劣质干辣椒的味道比起好的干辣椒味道要差很多。
2.辣椒面
（1）看整体。正常的辣椒面干燥、松散，粉末为油性，颜色自然，呈红色或红黄色，不含杂质，无结块，无染手的红色，有强烈的刺鼻刺眼的辣味。而经过染色的辣椒面，颜色会非常鲜艳，红得不自然，但辛辣味却不强烈。
（2）看颜色。正常辣椒面的红色是一种植物性的色素，存放久了颜色会慢慢暗淡下来。但是被染过色的辣椒面，即使曝晒仍然颜色鲜红。
（3）尝味道。取一点辣椒面放入口中轻咬，好的辣椒面有香辣味、无杂质，适合选购。不好的辣椒面有牙碜的感觉，说明掺杂了红砖屑等其他物质。如果尝起来有豆香味、略带甜味，可能是掺入了豆粉，均不宜选购。
（4）看包装。如果购买带包装的辣椒面，要选择包装袋上生产日期、生产商、保质期等信息齐全的。
花椒，香气浓郁干燥的为好
1.看外表
挑选时注意花椒表面疙瘩越多，说明花椒越香越麻。这是因为癞皮花椒芳香油较表面光滑的花椒更多，麻味和香味就会更浓烈。如果只想要炒菜时有一点花椒的香味，可以选择表面光滑些的花椒。
2.看颜色(www.xing528.com)
挑选时最好买看起来是自然哑光状态的花椒，太油亮、太红的质量均不太好。如果青花椒颜色发黑，说明没保存好。
3.闻气味
购买时，抓起一小把花椒在手心握住片刻，然后闻一下手背，如果在手背上都能闻到花椒的香气，说明是质量很好的花椒。如果闻不到气味，甚至闻到发霉味或其他异味，说明花椒已经坏了，不宜购买。
4.捏一下
购买时要挑选干燥的花椒，可以用手去捏一下花椒，如果捏起来发出“沙沙”的响声，说明花椒干燥程度很好。如果捏起来没有声音，并且感觉手心潮湿，说明花椒水分大，不易保存。另外，将捏完后的花椒放回去后，观察手掌，泥灰杂质多的话说明花椒有掺假。
5.尝味道
挑选时可以随便取一粒花椒，用牙齿轻轻咬开，再用舌尖去感触，然后轻咬几下吐出，如果麻味纯正，说明花椒质量上乘。如果带苦味、涩味等异常味道，说明花椒比较劣质。要提醒大家的是，尝花椒时切忌抓起几颗，甚至一小把放入嘴里嚼，那只会让舌头变得更加麻木，始终尝不出究竟。
黑胡椒与白胡椒，各有各的挑选方法
胡椒分为黑胡椒和白胡椒，黑胡椒是将即将成熟的浆果采摘干燥制成的，外壳为黑色，香气更浓郁，而白胡椒是等成熟之后再采摘去壳干燥，相比黑胡椒味道更辣、更冲。在选购时，按需选择即可。
1.黑胡椒
选购黑胡椒时，要选择黑褐色、大小均匀、颗粒饱满有光泽、闻味道时辣味强烈、用手捻一下能轻易捻碎却不会让手指染色的。如果手指被染色，说明是被染色的黑胡椒，不宜选购。
2.白胡椒
选购白胡椒时，要选择颜色呈黄灰色或者浅黄色的，颜色越深越不好。同时，要选择胡椒大小较为均匀、没有杂质、闻味道有强烈辛辣味的。
芥末，挑选方法很简单
通常所说的芥末其实包含了山葵、辣根和黄芥末这三种物质，因为这三类在味道、气味上十分相像，常常被混淆。黄芥末起源于我国，是由芥菜的种子研磨而成，是真正的芥末；而辣根起源于欧洲，其本色也是黄色的，但在基本都会添加色素后制成绿色，也被称为绿芥末，辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。山葵是日本最具有代表性的调料之一，纯正日本料理中所使用的绿芥末就是用山葵的根和茎磨制而成的，但山葵根价格昂贵、风味物质很容易挥发，所以大部分日本料理店会用辣根来代替。
一般来说，黄芥末的辣味比以辣根、山葵为代表的绿芥末口感更柔和，挑选黄芥末时可以将此作为挑选依据。而且散装黄芥末多是粉末状，需要回家自己加水调和。选购时挑选颜色正常、无杂质、无异味的即可。而绿芥末多带包装，以包装上生产日期、生产商、保质期、配料表等一系列信息齐全的为好。
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