酱油购买指南：分类标准与统一建议

酱油是由酱演变而来的，其成分比较复杂，有食盐、糖类、氨基酸、有机酸、色素及香料等成分，它在烹饪时的主要作用是增加和改善菜肴的味道和色泽。一般来说，酱油有不同的分类和等级，在选购时，这些也是可以参考的标准。

了解酱油的分类和等级，为选购做参考

1.生抽与老抽

酱油一般有生抽和老抽两种类型，生抽颜色比较淡，呈红褐色，一般用于调味，味道略咸；老抽颜色呈棕褐色，味道略甜，适用于给食品提色。

2.佐餐酱油与烹饪酱油

一般酱油外包装的标签上会标注佐餐酱油或烹饪酱油的字样。佐餐酱油表示此类酱油可以用于蘸食、凉拌等，菌落数量低，可以生食；而烹调酱油安全起见还是要经过高温加热后食用，用于烹调菜肴，菌落数相比佐餐酱油较高。由于酱油在生产运输环节可能存在肠道传染病致病菌，烹调酱油和佐餐酱油最好分类食用。

3.酿造酱油与配制酱油

酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，质量相对较好。配制酱油是指以酿造酱油为主体，加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。市场上的生抽、老抽、饺子酱油、海鲜酱油等都是配制酱油。国家规定配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%,而有些不法厂家为了降低成本，会少用或不用酿造酱油，全部由化学物质配制，这种酱油不但没有营养，反而会对人体健康产生危害，因此挑选时尽量以酿造酱油为主，如果挑选配制酱油，则要选择正规渠道、包装袋上标识完整的。

4.酱油分四级

由于酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，酱油中的氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高。所以根据氨基酸态氮含量将酱油分为特级、一级、二级、三级四个等级。一般来说，特级酱油质量最好，不过其他级别的酱油只要保证符合国家标准，也可以放心选购。

优质酱油，选购有具体方法

1.看标签(www.xing528.com)

购买时浏览一下酱油的原料表，看其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸麦，还要看清是酿造还是配制酱油。若是酿造酱油，还要看清是传统工艺酿造的高盐稀态酱油还是低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过其氨基酸态氮的含量可分其等级，氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级。

2.看用途

买酱油的时候一定要注意其用途，若酱油上标注的是供佐餐用，说明其卫生指标好，菌落指数小，可以直接用；若标注说烹调用，千万别用于拌凉菜。

3.看颜色

正常酱油的颜色是红褐色，颜色稍深一些的品质较好，但颜色太深的话可能是加入了焦糖色，其香气和滋味相较会差一些，仅适合红烧用。

4.闻气味

购买时可贴着瓶口闻一下酱油的味道，好的酱油往往会有一股浓烈的酱香味，如果闻到煳味、酸臭味、异味等都不宜选购。

5.摇一摇

购买时可适当摇一下酱油瓶，如果酱油摇起来有很多泡沫，而且不易散去，散去后液体依旧澄清，比较黏稠，说明质量较好；如果酱油摇起来只有少量泡沫，且很快就会散去，说明质量较差。另外，摇晃瓶子时也可以顺便观察酱油沿瓶壁流下的速度，优质酱油黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油则相反。

6.看包装

市场上一般有瓶装和袋装两种包装，大家一般都倾向于买瓶装的，因为方便。如果要买袋装的，要注意市场中存在许多不合格的袋装酱油，是由水、糖色、工业用的原料勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有对人体有害的重金属等物质，购买时注意鉴别。