动物内脏中含有丰富的营养，加上口感也不错，因此深受大家喜爱。比如爆炒腰花、涮牛肚、毛血旺、夫妻肺片等菜品经常出现在餐桌上。相比动物肉来说，动物内脏中含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素D，以及铁、硒等矿物质，可以帮助补血补虚、预防夜盲症等，对人体有诸多益处。
不过，动物内脏也并不是百利而无一害的。大部分动物内脏中所含的胆固醇都高于动物肉，尤其是脑类，比如猪脑，它是胆固醇含量最高的内脏，几乎是猪肝的8倍，猪心的10倍，而猪肝本身所含的胆固醇已经是瘦肉的3.5倍，所以少吃脑类内脏比较好。
除了胆固醇的含量问题，之所以有很多人不支持食用禽畜内脏，是因为禽畜在养殖过程中可能会有养殖不规范的问题，导致重金属、兽药、激素以及其他非法添加物质在禽畜体内累积，尤其是肝脏和肾脏，它们是毒素最容易蓄积的部位。相比之下，牛羊等大型动物的生长期更长，内脏积累的污染物更多。所以喜欢吃动物内脏的人即使吃，也要尽量少吃。而且最好学会选购和食用方法，让自己挑的安全，吃的健康。
选购动物内脏有方法
1.挑选动物心
以颜色鲜艳、没有异味、弹性大、有光泽的为好。
2.挑选动物肺
以颜色偏红色、表面有光泽、有正常泡沫、肉感柔软而又有弹性、无结节和病变的为好。
3.挑选动物肝
肝脏的状态可以反应动物的状态，病死动物的肝脏颜色呈现紫红色，摸起来肉质没有弹性。在选购时，以肝脏颜色正常、有光泽，触摸有弹性的为好。
4.挑选毛肚
在选择毛肚时，不要选择颜色发白而且白得很均匀的，这种很有可能是经过过氧化氢、甲醛泡制的。经过处理的毛肚可以保持表面新鲜和色泽，吃起来更脆，口感更好，但这类非法添加会给人体造成危害。所以在选择时，如果牛肚非常白，超过其应有的白色，且体积肥大，应避免购买。此外，用甲醛泡发的牛肚，很容易被捏碎，加热后迅速萎缩，如果不小心挑到，烹饪后也应避免食用。所以总体来说，毛肚以颜色自然、除了少许腥味没有其他异味、用手拉拽有韧性的为好。
5.挑选动物肠
动物肠以没有异味、肠体有弹性、颜色自然的为好。比如猪肠以颜色略灰，没有臭味、浓烈的香料味或化学制剂的味道等异味、肠体略粗的为好。鸭肠以颜色呈乳白色、黏液多、异味较轻、具有韧性、不带粪便及污物的为好。
健康食用很重要(www.xing528.com)
1.尽快食用
动物内脏保存时间较短，购买之后一定要尽快食用，最好在2~3天内烹调食用。
2.清洗干净
动物内脏可以分为翻洗法、擦洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等清洗方法，不同的方法适用于不同的动物内脏。
（1）翻洗法+擦洗法。主要用于洗涤肠、肚等动物内脏。肠、肚一般内层污秽、油腻，采用翻洗法才能洗得比较干净。比如大肠可以采用套肠翻洗法，就是把大肠口大的一头翻转过来，用手撑开，然后在翻转过来的大肠周围灌注清水，肠受水的压力，会渐渐由内而外翻转过来，之后将肠内壁的油脂、污物用力撕下，或用剪刀剪去，并用玉米面反复搓洗，用水冲洗干净即可。之后将大肠再次翻转过来，用盐、矾和少许醋在外壁上反复揉擦，除去外壁上的黏液，冲洗干净即可。
（2）烫洗法。适用于腥膻味及血过重的动物内脏。在初步清洗之后，将动物内脏放入锅中煮或烫一下，以去除腥臭气味。不过操作时原料要与冷水同时下锅，这样可以使原料逐渐受热，保证外层不会因为突然受热而收缩绷紧，影响内部的血水和腥臭味析出。同时，煮烫的时间根据原料的性质及口味也有所不同。比如，肠、肚煮的时间要长些，水沸后可以继续煮5分钟左右；腰子、肝煮的时间短一些，水沸后即可取出，以保持脆嫩。
（3）刮洗法。适用于脚爪、舌头等动物内脏。比如清洗动物脚爪时，可以用刀刮去原料外皮的污秽和硬毛。清洗动物舌头时可以先用开水浸泡舌头，待舌苔发白时捞出，用小刀刮去，再用水洗净即可。
（4）冲洗法。适用于洗动物肺。肺叶的气管和支气管组织复杂，肺泡多，血污不易清除，因此洗肺时可以将肺管套在自来水笼头上，将水灌入肺内，使肺叶扩张，血水流出，直到灌到肺色转白，再弄破肺的外膜，用水冲洗干净即可。
（5）漂洗法。适用于动物脑、脊髓等。这些原料嫩如豆腐，容易损破，清洗时放入清水中，轻轻剔除其外层的血衣和血筋，再用清水漂洗干净即可。
3.一定要熟透
动物内脏常常被多种病原微生物污染，也是各种寄生虫的主要寄生部位，所以烹调时一定要做熟，保证熟透之后再食用。
4.控制食用量
由于动物内脏中附着的病菌和寄生虫较多，加上其胆固醇含量高，所以即使喜欢吃动物内脏，也以每星期食用1~2次，每次、每人的食用量不超过50克为宜。
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