正确对待发酵和发霉的区别

我们都知道发霉的食物不能食用，但是仔细想想，毛豆腐、豆腐乳等都会产生一层白白的菌毛，却说是营养丰富、口味独特，那么到底什么是发霉，什么是发酵，两者之间有什么区别呢？

什么是发霉，什么是发酵

1.发霉

发霉是对人体有害的真菌大量繁殖造成的，造成发霉的真菌、毒素种类也非常多，而且不同的霉菌毒素毒性也不同，总体来说可以分为肝毒性、肾毒性、神经毒性、细胞毒性等，不仅会引发中毒反应，还会对肝肾造成损伤，严重的甚至会致癌、致畸和致突变。常见的有黄曲霉、青霉等，其中黄曲霉毒素就是一类致癌物，摄入过多会致癌、致畸。

要注意的是，发霉的食物虽然表面上只有小小一团绿色的菌毛，但实际上其菌丝已经深入食物的内部，在内部结成一张巨大的网，所以，对于发霉食物千万不要因为可惜而去掉发霉的部分继续食用，那样带来的食品安全隐患难以想象。而且在食物的腐败过程中，参与的不仅仅是霉菌，还有细菌和酵母。在微生物的作用下，食品中的蛋白质、糖、脂肪等会被分解，发出难闻的味道，因此食物出现绿毛，散发异味就不要再吃了。

2.发酵

发酵是人们利用有益微生物加工制造食品的一种方法，经过发酵制成的食品具有独特的风味，如臭豆腐、毛豆腐、奶酪等在制作过程中都会长白毛，这种白毛其实是毛霉菌丝，可以安全食用。还有一些食物是在酵母菌的作用下分解产生的，如葡萄酒、醋、酱油等，酵母菌的品种繁多，对人体有益。除此之外，在酸奶中会有乳杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌等，在醋中有醋杆菌，这些菌种的存在和作用极大地丰富了食物的品种，对人体也有一定的有益作用。一般来说，利用发酵工业制成的有酒精饮料、乳制品、豆制品、发酵蔬菜、醋、黄酱、酱油、味精等。

自制食品如何分辨发酵还是发霉

日常生活中，很多人喜欢在家自制一些葡萄酒、豆腐乳、腌菜、果醋等食品、饮品，要想制作这类食品、饮品，利用的就是发酵工艺。但是发酵和发霉在外表上很难判别，我们应该如何分辨自己所做的食品、饮品是发酵还是发霉了呢？(www.xing528.com)

1.看颜色

一般酵母菌发酵长出的菌毛为白色或浅灰色，而霉菌大多为绿色、深灰色、黑色或棕色。

2.闻气味

食品、饮品在正常发酵过程中不会有太强烈的酸臭味，而霉变食物的气味很强烈，甚至有异味、臭味等。

3.尝味道

自制发酵食品制作完成之后，最好先尝一下，如果味道不正宗、有异味，建议不要食用了。

其实，现代食品工业发展的技术已经可以严格控制发酵过程中的有益物质和有害物质含量了，所以建议尽量避免家庭自制食物，不然难以检测其中的有害物质是否超标，对健康无益。