食品生物化学基础知识介绍

生物化学是生命的化学，是研究生物体的化学组成和生命过程中的化学变化规律的科学。它是运用化学的原理和方法研究生命活动化学本质的学科，是从分子水平研究生物体（包括人类、动物、植物和微生物）内基本物质的化学组成、结构、生理功能及在生命活动中这些物质所进行的化学变化（代谢反应）的规律，是生物学与化学结合的一门基础学科。

生物化学的主要内容可以概括为以下三个方面。

①研究构成生物体的基本物质的结构和性质；

②研究生物活动的各种化学变化过程；

③研究机体的各种化学变化与生理机能的相互关系。

生物化学是一门实验性科学，每一项生物化学知识的发现与研究都离不开实验技术。虽然人类早在生产实践中应用了各种生物化学技术，如酿酒、酿醋、制酱等，但是第一个真正的生物化学实验是在1896年进行的，即Eduard用不含细胞的酵母菌提取液成功地在活的生物体外实现了糖转化为乙醇的发酵过程。生物科学近20年进展惊人，今日的生物化学在广度和深度上都发生了巨大变化，它已渗透到生命科学的各个领域，对食品科学也具有重要的指导意义。

人类为了维持生命，必须从外界取得物质和能量。人经口摄入体内的含有营养素（如蛋白质、糖类、脂类、矿物质、水分等）的物料统称为食物或食料。绝大多数的人类食物都是经过加工以后才被食用的，经过加工以后的食物称为食品。食品通常泛指一切食物。人是生物体，人类的食物也主要来源于其他生物。食品科学是一门以生物学、化学、工程学等为主要基础的综合学科。为了最大限度地满足人体的营养需求和适应人体的生理特点，食品资源的开发、加工手段与方法的研究等都必须建立在人及其食品的化学组成、性质和生物体在内、外各种条件下的化学变化规律的基础上。(www.xing528.com)

食品生物化学是食品科学的一个重要分支，是应用生物化学之一。概括地说，食品生物化学研究的对象与范围是人及其食品体系的化学及化学过程。食品生物化学不仅涵盖生物化学的一些基本内容，而且包括食品生产和加工过程中与食品营养和感官质量有关的化学及生物化学知识。它所研究的主要内容包括以下几个方面。

（1）食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能。食品的化学组成是指食品中含有的能用化学方法进行分析的元素或物质，主要包括无机成分如水分、矿物质等，有机成分如糖类、蛋白质、核酸、脂类、维生素等，此外还有食品添加剂以及污染物质等。

（2）食品在加工、储运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。

（3）食品的动态生化过程。动态生化以代谢途径为中心，研究食品在人体内的变化规律及伴随其发生的能量变化。

食品生物化学既不同于以研究生物体的化学组成、生命物质的结构和功能、生命过程中物质变化和能量变化的规律，以及一切生命现象的化学原理为基本内容的普通生物化学，也不同于以研究食品的组成、主要结构、特性及其产生的化学变化为基本内容的食品化学，而是将二者的基本原理有机地结合起来，应用于食品科学的研究所产生的一门交叉学科，也是食品科学的重要基石。