【摘要】：琼胶凝胶的物理性质主要与其中电荷含量有关，其凝胶性能取决于中性琼脂糖的含量。凝胶性是琼胶的最大特点，即使浓度很低的琼胶水溶液也能形成凝胶。琼胶的良好胶凝性能在食品、医药、科学研究等很多领域得到广泛应用，甚至在家庭饮食中也可以用琼胶制作食物或饮品。
琼胶是一种重要的胶凝材料，与卡拉胶和海藻酸盐不同，其在水溶液中的凝胶基本不受溶液中离子的影响。琼胶的胶凝有滞后现象，85℃下熔化后在32～40℃凝固，这个性能对于制备凝胶及保持其在比较高的温度下稳定非常重要，因为多项科学研究涉及的凝胶材料需要在37℃左右保持稳定，而明胶在这个温度下不稳定。
琼胶凝胶的物理性质主要与其中电荷含量有关，其凝胶性能取决于中性琼脂糖的含量。琼胶的凝胶机制为：琼胶溶液冷却时，琼脂糖分子以螺旋形状组成双螺旋体，生成三维网状结构；进一步冷却，则双螺旋体聚集而生成较硬的凝胶。
凝胶性是琼胶的最大特点，即使浓度很低的琼胶水溶液也能形成凝胶。在相同浓度下琼胶形成凝胶的强度比其他物质都要大，而且没有任何助凝剂时琼胶也能形成凝胶。(www.xing528.com)
凝胶强度是衡量琼胶品质的主要指标，其大小不仅与原料来源、生长地点和获取方法等因素有关，也受自身结构的影响。硫酸基、羧基的含量越多，凝胶强度越低；聚合度越大，凝胶强度越高；3，6-内醚半乳糖含量越多，凝胶强度越高；琼胶中琼脂糖的含量越高，凝胶强度越高。
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