琼胶主要从石花菜、江蓠等红藻植物中提取，其中江蓠是世界范围内生产琼胶的主要原料。很多研究表明，不同地区江蓠的琼胶含量和质量是不同的。含有琼胶的海藻通称为琼胶藻，其种类很多，但不同原料生产的琼胶在性质上存在或多或少的差别，因此在提到一种琼胶产品时，习惯上应标明其原料种类，例如石花菜琼胶、江蓠琼胶等。历史上琼胶的生产是以石花菜为原料开始的，故石花菜琼胶过去被认为是真正的琼胶，其他藻类只作为辅助原料使用。后来由于琼胶需求量迅速增大，石花菜原料供不应求，才逐渐使用其他海藻为原料。
目前世界各地主要使用以下海藻作为生产琼胶的原料：
（1）石花菜（Gelidium），主要产地为西班牙、葡萄牙、摩洛哥、日本、韩国、墨西哥、法国、美国、中国、智利和南非。不同地区有不同的品种，我国的品种称为石花菜，主要生长于山东半岛沿岸，年产量约200t。
（2）江蓠（Gracilaria），主要生产于智利、阿根廷、南非、日本、巴西、秘鲁、印度尼西亚、菲律宾、中国、印度和斯里兰卡。我国主要分布于南方，以广东、广西和海南的产量最大，其中细基江蓠（Gracilaria tenuistipitata）为主要的优良品种。海南省和雷州半岛沿岸还生长一种细江蓠，繁殖快、产量大，是琼胶的重要原料，但藻体纤细、胶质略差。我国沿海还广泛生长有真江蓠（G asiatica），也是生产琼胶的优质原料。目前我国江蓠的年总产量约3000t。
（3）鸡毛菜（Pterocladia），主要产于葡萄牙和新西兰，我国也有生产，但产量较少。
（4）凝花菜（Gelidiella），主要产于埃及、马达加斯加、印度等地。我国也有生产，主要产于海南岛。(www.xing528.com)
（5）紫菜（Porphyra），世界上只有中国利用紫菜作琼胶的工业原料，主要在福建省，利用没有食用价值的老坛紫菜（Porphyra haitanensis）生产琼胶。
图4-10显示了用于生产琼胶的两种红藻。
琼胶存在于琼胶藻的细胞壁中，与纤维素、半纤维素、色素、淀粉、蛋白质和无机盐共存。在琼胶的生产过程中，纤维素、半纤维素等不溶于水，盐分可溶于水，淀粉和部分色素可溶于热水，而琼胶只溶于85℃以上热水，不溶于冷水，因此琼胶的生产主要是根据萃取、分离和脱水干燥原理，把原料中的琼胶最大限度地抽提出来，把杂质尽可能分离出去，再脱水干燥后得到成品。
图4-10 用于生产琼胶的两种红藻
纪明侯报道了一个用石花菜提取琼胶的工艺。取10.0g晒干石花菜，剪切成小块，水洗2次后放入1L烧杯中，加入300mL蒸馏水，加盖玻璃或盖以带孔铝箔纸，放于压力锅中，于98.1kPa（1kgf/cm2）压力、约在120℃条件下加热提取2h，取出后用80目尼龙网过滤，滤液放入温水中保温以防凝固。藻渣轻度挤压后再加入100～200mL水，同上压力加热1h，同样过滤，两次滤液合并后以脱脂棉经布氏漏斗过滤，或简易地以100目尼龙网过滤。将滤液注入搪瓷盘中冷却，切条后放置冰箱冻结室-10℃冻结一昼夜，用自来水溶化后晒干或加乙醇脱水2次，真空干燥后得到琼胶。
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