细菌引起的食品传播疾病的危害与预防

细菌引起的食源性疾病,指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的疾病。

1.细菌的基本特征

致病性细菌称为病原菌或致病菌,是导致大多数食源性疾病的罪魁祸首,目前上海市食源性疾病中的80%以上是由它们引起。细菌可以在食品中存活和繁殖。食品的成品中带有病原菌,可能是由于加工时未彻底去除,但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自生的食物、操作环境、人和动物等。表19-1是引起食源性疾病的一些重要病原菌。

表19-1　引起食源性疾病的重要病原菌

续　表

2.细菌的生长繁殖

细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖,这个过程被称为二分裂。由于在合适的条件下,细菌只需要10～20 min就可以分裂繁殖一次,因此一个细菌经过3～4 h就能繁殖到数以百万计的数量,足以导致食源性疾病。以下是影响细菌生长繁殖的六项重要条件。

(1)营养：大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物,如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。

(2)温度：大多数细菌适合的生长繁殖温度为5～60℃,这个温度范围被称为“危险温度带”。

(3)时间：大部分细菌需要达到一定的数量才会使人致病,控制时间以减缓细菌的繁殖,对于预防细菌引起的食源性疾病具有重要意义。

(4)湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一。在潮湿的环境中细菌容易生长,干燥方法加工的食品因细菌生长受到抑制而不易变质。

(5)酸度：细菌在弱酸性或中性的食品中(如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬)易于生长,在强酸性食品(如柠檬、醋)或碱性食品(如苏打饼干)中不能生长。

(6)氧气：氧气对于肉毒梭菌等厌氧菌具有特殊意义,厌氧菌只能在罐头、大块食品(如大块烤肉、烤土豆)、发酵酱类(如豆豉)等食品中的缺氧条件下生长,给予充足的氧气可抑制此类细菌生长。

3.细菌的芽孢和毒素

(1)芽孢

某些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下,可以转化为芽孢状态。处于芽孢状态的细菌对高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。芽孢通常不会对人体产生危害,但一旦条件合适可以重新萌发成具有危害性的细菌。可产生芽孢的细菌在食源性疾病方面具有特殊的意义,因为这类细菌通常能够在加热温度下存活。

(2)毒素

许多病原菌可产生使人致病的毒素,大多数毒素在通常的加工温度条件下即被分解,但有些细菌的毒素(如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)即使经过通常的加热温度也不能破坏,因此污染了此类毒素的食品危险性极大。细菌产生毒素也需要一定的温度条件,温度越适宜,毒素产生的速度就越快。

4.细菌性引起食源性疾病的常见原因

细菌引起的食源性疾病的原因具有共性,常见原因包括以下几方面：

(1)交叉污染

即食食品(包括熟食品和生食蔬菜、水果、生鱼片等即食生食品)在食用前一般不再加热,一旦受到致病菌污染,极易引起食源性疾病。如发生以下情况,就可能使其受到致病菌的污染：①即食食品和食品原料在存放中相互接触(包括食品汁水的接触);②即食食品和食品原料的容器、工用具混用;③操作人员接触食品原料后双手未经消毒即接触即食食品等。

(2)人员带菌污染

一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓、疖子,或出现呕吐、腹泻等症状,便会携带大量致病菌。如果患病仍继续接触食品,且不严格按要求进行手部的清洗消毒,就极易使食品受到致病菌污染,从而引发食源性疾病。

(3)食品未烧熟煮透

生的原料食品即使带有致病菌,通过彻底的加热可杀灭其中的绝大部分。但如果未烧熟煮透就不能彻底杀灭致病菌,从而引发食源性疾病。如发生以下情况,就可能发生未烧熟煮透的现象：

①加热时间过短;(https://www.xing528.com)

②加热的食品未彻底解冻,或一批加工量太大,但仍按平常的时间加热;

③设备的加热部分发生故障,但仍按平常的时间加热等。

(4)食品贮存温度、时间控制不当

容易腐败变质的食品在5～60℃的贮存时间如超过2 h,食品中的细菌就可能大量繁殖,有时甚至产生耐热性的毒素,极易引起食源性疾病。所以即食食品在危险温度条件下储存时间超过2 h,发生细菌性食源性疾病的概率将明显增加。

(5)容器、工用具不洁

接触即食食品的容器或工用具清洗消毒不彻底,或者消毒后受到二次污染,致病菌通过容器或工用具等污染到食品,也可以引起食源性疾病。

5.细菌性引起食源性疾病的预防原则

针对上述常见的发生原因,应按照以下原则采取措施,预防细菌引起的食源性疾病：首先是防止食品受到细菌污染,其次是控制细菌生长繁殖,最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括：

(1)防止食品受到细菌污染

①保持清洁

(a)保持工具、操作台等食品接触表面的清洁;(b)保持地面、墙壁、天花板等食品加工场所环境的清洁;(c)保持手的清洁,不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手,在加工食物期间也要经常洗手;(d)避免老鼠、蟑螂等有害动物进入车间和接近食物。

②生熟分开

(a)用于即食食品和食品原料的容器、工用具要有明显的区分标记;(b)制作即食食品时,应消毒接触即食食品的工用具、容器和操作人员双手等。

③使用安全的水和食品原料

(a)选择来源正规、优质新鲜的食品原料;(b)冲调、稀释食品要使用净水或煮沸后冷却的水。

(2)控制细菌生长繁殖

①控制温度

(a)容易腐败变质的即食食品制作完成至食用的时间超过2 h的,应在低于5℃或高于60℃温度条件下保存;(b)容易腐败变质的食品原料应冷冻或冷藏保存;(c)冷冻食品解冻应在5℃以下的冷藏条件或20℃以下的流动水中进行。

②控制时间

冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品,储存时间不要太长,使用时要注意先进先出。加工后的成品需要冷藏或者冷冻的,应当及时冷藏或者冷冻,尽量避免在危险温度下存放。

(3)杀灭病原菌

①烧熟煮透

(a)加工食品时,必须使食品中心温度超过70℃,保险起见最好能达到75℃并维持15 s以上;(b)冷冻食品原料应彻底解冻后加热,避免外熟内生。

②严格洗消

(a)生食食品(生鱼片和水果等)应在洗净的基础上进行消毒;(b)接触成品的容器、工用具要彻底洗净消毒后使用;(c)接触即食食品的从业人员(如包装食品等),手部要经常进行清洗消毒。