常见寄生虫在食品中的危害与预防

食源性寄生虫是引起食源性疾病的原因之一,通过饮食传播的人体寄生虫病,包括食源性原虫病、吸虫病、绦虫病、线虫病等。食源性寄生虫引起的疾病的流行具有明显的地域性,与特定人群的生活和饮食习惯有着密切的联系,尤其是与当地人喜食生鲜食物种类有关。寄生虫病在某一地区的流行需满足三个条件,即存在传染源、传播的途径和易感人群。寄生虫在离开传染源后,经过特定的生活史发育阶段侵入新的易感者的途径,称为寄生虫的传播途径。食源性寄生虫病的传播途径均为经口传播,如人生食或半生食含华支睾吸虫活囊蚴的鱼或虾而患华支睾吸虫病等。

1.食源性寄生虫的种类

世界卫生组织的调查发现,全世界约7%的食源性疾病是由寄生虫引起的,表明食源性寄生虫病对人类健康构成重大威胁。因生食或半生食含有感染期寄生虫的食物而导致的寄生虫病约有80余种,目前在中国流行和危害比较严重的食源性寄生虫病有20种左右。

按寄生虫寄生所寄生的食物种类可以分为七类：肉源性寄生虫、植物源性寄生生虫、淡水甲壳动物源性寄生虫、鱼源性寄生虫、软体动物源性寄生虫、水源性寄生虫和两栖动物源性寄生虫。食品中常见的寄生虫及其引起的食源性疾病见表16-4。

表16-4　食品中常见的寄生虫及其引起的食源性疾病

(1)肉源性寄生虫是以牲畜如猪、牛、犬等作为中间宿主或保虫宿主的,如猪带绦虫、牛带绦虫、旋毛虫和弓形虫等。

(2)植物源性寄生虫是以水生植物如荸荠、菱角等为传播媒介,如布氏姜片吸虫、肝片形吸虫的尾蚴在荸荠、菱角等水生植物表面形成囊蚴,人误食活囊蚴后而被感染。

(3)甲壳动物源性寄生虫以甲壳动物如蟹、喇蛄等为中间宿主的寄生虫,如卫氏并殖吸虫、斯氏并殖吸虫以溪蟹、蜊蛄作为第二中间宿主,人误食活囊蚴的溪蟹而引起感染。(www.xing528.com)

(4)鱼源性寄生虫以淡水鱼、虾或海鱼作为中间宿主的寄生虫,如华支睾吸虫、次睾吸虫以淡水鱼作为第二中间宿主;异尖线虫以海鱼如大马哈鱼、鳕鱼、大比目鱼和鲱鱼等作为中间宿主。

(5)软体动物源性寄生虫以软体动物如螺、蛞蝓、牡蛎作为中间宿主,如广州管圆线虫、比翼线虫、棘口吸虫、拟裸茎吸虫等。

(6)水源性寄生虫是由于寄生虫的感染期虫体污染水源或饮用水,人误食、误饮而感染隐孢子虫、蓝氏贾第鞭毛虫等。

(7)两栖动物源性寄生虫以两栖类、爬行动物如蛙、蛇等作为转续宿主或终(保虫)宿主,如曼氏迭宫绦虫、舌形虫等。

2.食源性寄生虫的危害

食源性寄生虫病进入人体后,可长期寄生在宿主体中,可能导致终身携带寄生虫,并对人体器官造成损害。如,华支睾吸虫病可引起胆道的一系列病理改变,包括胆管炎、胆囊炎和胆结石等,严重者并发门脉性肝硬化、静脉曲张破裂出血,或因成虫长期堵塞胆管而导致胆汁性肝硬化,成虫阻塞胰管还可引起胰管炎及胰腺炎。广州管圆线虫病主要经消化道传播,也可经皮肤黏膜传播。由于虫体侵犯中枢神经系统,引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎或脊神经根炎,部分病例还可侵犯肺脏和眼睛。异尖线虫引起的病变主要在胃(胃异尖线虫病)、小肠和大肠(肠异尖线虫病)。胃异尖线虫病一般在食入受感染的食物1～12 h后出现临床症状,患者出现恶心、呕吐、腹部疼痛。肠异尖线虫病症状出现于食人受感染食物48 h后,除具有胃异尖线虫病的症状外,患者会出现体温升高、右下腹剧烈疼痛、肠梗阻等症状。