常见病毒的传播途径和种类分析

食源性病毒具有感染剂量低、环境稳定性高、致病率高的特点,主要通过两种传播途径感染人体,一种是以粪-口途径传播的病毒,如肝炎病毒和冠状病毒;另一种以畜禽肉等产品为途径传播的病毒,如禽流感病毒和口蹄疫病毒。食源性病毒容易在短时间内产生大规模的爆发流行。虽然病毒无法在食品中生长繁殖,但只要摄入少量被病毒污染的食品,病毒就可能在人体内复制繁殖。由于病毒污染的食品在外观、理化性质上没有明显变化,不容易提前发现污染情况。因此,食源性病毒容易造成公共卫生事件。

食品中常见的病毒有肝炎病毒、杯状病毒、星状病毒、轮状病毒、朊病毒等,其中：肝炎病毒中的甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒以食品和水源为媒介由消化道传播,能引起急性肝炎;杯状病毒中的诺如病毒是近年来食源性疾病中重要的病原体之一,其生存力较强,可以通过粪-口途径传播,曾在牡蛎、桶装水、食用冰、鸡蛋中发现并引起疾病爆发;朊病毒是具有致病能力的一种蛋白质,是人畜共患病原体,其中4种朊病毒感染人体后可导致库鲁病、克-雅氏综合征、格斯特曼综合征和致死性家庭型失眠症等。

水源性传播途径是连接病毒携带者和食品污染的重要环节。例如,新鲜的农产品在收获前可能通过水源途径遭到食源性病毒污染。贝类的污染与水域密切相关,也可能在加工过程中因环境、从业人员等因素受到影响。生吃新鲜的农产品和贝类较易遭受食源性病毒污染,主要原因是食品加工中卫生控制不佳和缺乏适当的清洗消毒和污水处理措施。食品中常见的病毒及其导致的食源性疾病见表16-3。

表16-3　食品中常见的病毒及其导致的食源性疾病(www.xing528.com)

许多病毒引发的食物中毒与食用贝类有关。一方面是由于贝类生存场所常为污染的港湾,它们的两腮常吸入大量港湾水而起过滤和浓缩病毒的作用;另一方面是由于它们的加工方式常为生食或半熟制品。因病毒耐冷不耐热,故病毒性腹泻常在秋冬季发生和爆发。双壳软体动物贝类是食源性病毒常见食品来源,如蛤类、牡蛎、扇贝等,能够在其消化系统浓缩肠道病毒,该病毒在水体和贝类组织中存活时间较长,当人们吃生的或未煮熟的贝类时,就有可能被病毒感染。

新鲜果蔬中的病毒所引起的食源性疾病,其来源往往难以确定。过去几年内国际上发生了多次食源性疾病暴发事件,包括与莓类和生菜有关的诺如病毒感染,与半干燥西红柿、冷冻莓类和石榴子有关的甲型肝炎病毒感染。如2012年10月德国食源性诺如病毒暴发案例涉及11 200个儿童患病。对于是否因草莓本身污染病毒引发疾病,还是食品处理人员携带病毒污染了草莓,还存在不确定性。