常见真菌种类简介

真菌污染对食品的危害主要来源于真菌在生长繁殖过程中产生的有毒代谢物。真菌产毒特点为一种毒素可由多种真菌产生,一种真菌也可能产生多种毒素。已知的产毒真菌有曲霉菌属中的黄曲霉和赭曲霉、青霉菌属中的青霉和黄绿青霉、镰刀菌属的雪腐镰刀菌和禾谷镰刀菌等。真菌毒素的产生可能发生在作物收获后或贮存期。容易受到真菌污染的食品包括大米、玉米、小麦等粮食,苹果、葡萄、柠檬等水果,以及花生、腌渍火腿等其他食品中,真菌毒素一般具有耐高温,无抗原性,人类和动物摄入被真菌毒素污染的农产品后可导致急性和慢性中毒,食品中常见的真菌及其导致的食源性疾病见表16-2。

表16-2　食品中常见的真菌及其导致的食源性疾病

(1)黄曲霉

黄曲霉是重要的食品污染菌,可导致食品的腐败变质和饲料霉变。黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物,其中B1型的毒性最大。在粮油食品中也以黄曲霉毒素B1污染最多,如玉米、稻谷、小麦、大麦等,干果类食品和动物性食品中也有发现。我国长江流域和长江以南的高温高湿地区是黄曲霉毒素污染严重的地区。黄曲霉毒素耐高温,加热温度达到200℃以上才被破坏,故一般烹调温度不能去除其毒性。黄曲霉毒素具有较强急性毒性、基因毒性、致癌性和生殖毒性。长期低剂量长期摄入黄曲霉毒素,也可引起肝脏亚急性或慢性损害。膳食摄入黄曲霉毒素的量与肝癌发病率之间呈正相关关系,因此被国际癌症研究机构列为Ⅰ类致癌物。

(2)青霉(www.xing528.com)

青霉是污染粮食及果蔬的主要真菌,可引起水果、蔬菜、谷物等食品的腐败变质并可产生桔青霉素和展青霉素。青霉污染严重的食品,可以从食品表面生长的绿色霉菌看出。桔青霉素具有肾脏毒性,严重时可导致肾衰竭。展青霉素对有些实验动物有致畸作用,并出现器官的水肿和充血。

(3)镰刀菌

镰刀菌属污染的食品包括小麦、大麦、黑小麦、玉米、大豆和油菜等,多发生在作物收获前的田间污染。镰刀菌毒素包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和伏马菌素等。单端孢霉烯族化合物中最为常见的毒素是脱氧雪腐镰刀孢菌烯醇(DON),又称呕吐毒素,具有致呕吐和细胞毒性作用。玉米赤霉烯酮对谷物和动物饲料的污染较为普遍,儿童摄入霉玉米或赤霉病麦制成的食品可出现雌激素过多症。伏马菌素污染食品以伏马菌素B1为主,主要发生在玉米及其制品中。伏马菌素具有神经毒性、肾脏毒性和肝脏毒性等慢性危害。