常见的控制方法有哪些？

细菌的生长繁殖受到营养成分、水分、酸碱度、温度、氧气等因素影响。因此,可以对上述各种因素加以调整控制,从而达到杀灭细菌或抑制细菌生长繁殖的目的。

1.温度控制

细菌对温度具有不同的适应性,可分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性细菌。细菌只有在适宜的温度下才能快速生产繁殖。根据细菌的特点,可以通过降低温度抑制细菌活性,或者升高温度可以杀灭细菌。

(1)低温环境保存食品可以降低食品中酶的活性和食品内化学反应的速度,延长微生物繁殖下一代所需的时间。因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质,保持食品的安全。低温保存方法分为冷藏和冷冻2种方式。

冷藏是指在不冻结状态下的低温保存,温度一般设定在0～8℃。病原菌和腐败菌多为嗜温菌,因此它们在8℃以下便难于生长繁殖。同时,食品内原有的酶的活性也大大降低,因此冷藏可延缓食品的变质。

冷冻的温度一般设定在-12℃以下,在此温度下几乎所有的微生物不再发育。因此,冷冻保藏的食品一般具有较长的保存期。当食品中的微生物处于冰冻时,其活动受到抑制,甚至死亡;同时,冰晶体对细胞也有机械性损伤作用,可直接损伤细菌细胞,导致部分细胞破裂而死亡。

(2)高温加热能使细菌自身体内酶、脂质体和细胞膜破坏,蛋白质凝固,细菌细胞死亡,从而达到保藏的目的。食品加热杀菌的方法主要有常压杀菌(如巴氏消毒法)、加压杀菌、超高温瞬时杀菌和微波杀菌等。

常压杀菌即加热温度控制在100℃及以下,达到杀灭所有致病菌和繁殖型微生物的杀菌方式。常用于液态食物消毒,如牛奶、pH值在4以下的蔬菜和水果汁、啤酒、醋、葡萄酒等。(www.xing528.com)

加压杀菌通常的温度为100～121℃(绝对压力为0.2 MPa),常用于肉类制品、中酸性、低酸性罐头食品的杀菌,可杀灭繁殖型和芽孢型细菌。

2.理化控制

通过改变食品的酸碱度、渗透压、水分含量等理化性质,可以达到控制食品中细菌存活和生长。

(1)盐腌法和糖渍法通过改变渗透压,使微生物菌体细胞发生脱水、收缩、凝固,消灭微生物。一般盐腌浓度达10%,大多数细菌受到抑制,但不能杀灭微生物。糖渍食品糖含量必须达到60%～65%,并保持在密封和防湿条件下保存,防止吸水后降低防腐作用。

(2)大多数细菌不能在pH4.5以下正常生长,通过改变食品的酸碱度可以控制细菌繁殖而导致的食品变质。酸渍法就是通过降低食品的pH值进行蔬菜等防腐,如泡菜等酸渍食品。

(3)降低食品的水分含量也能控制细菌的生长繁殖。食品水分含量在15%以下或水分活度值在0.60以下,就能抑制腐败微生物的生长。食品干燥、脱水方法主要有日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥等。

(4)随着科技的发展,防腐剂作为控制细菌污染的重要食品添加剂,如苯甲酸、山梨酸等,通过抑制微生物代谢活动,从而起到食品防腐的作用。食品中防腐剂含量很低,仅用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物,总体上安全性较高,按照国家规定的范围和用量使用,不会对人体产生健康危害。