【摘要】：细菌是种类和数量最多的微生物类群。按细菌外形可分为球菌、杆菌和螺形菌三类。微球菌属细菌和葡萄球菌属细菌对生长环境的营养要求低,是食品中极为常见的菌属,它们可分解食品中的糖类并产生色素,如金黄色葡萄球菌。弧菌属细菌和黄杆菌属细菌主要来自海水或淡水,在鱼类及水产品中多见。黄杆菌属细菌还常见于冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败变质。表16-1食品中常见的致病菌及其导致的食源性疾病
细菌是种类和数量最多的微生物类群。它们形状多样、非常微小,只能通过显微镜才能看见。按细菌外形可分为球菌、杆菌和螺形菌三类。细菌的大小介于病毒与真菌之间,其繁殖速度很快,约15 min就可繁殖一代。根据菌属和常见食品种类,食品中细菌可分为7类。
(1)假单胞菌属细菌常见于蔬菜、肉、家禽和海产品中,作为食品腐败性细菌的代表,它们容易引起食品的腐败变质,如铜绿假单胞菌。
(2)微球菌属细菌和葡萄球菌属细菌对生长环境的营养要求低,是食品中极为常见的菌属,它们可分解食品中的糖类并产生色素,如金黄色葡萄球菌。
(3)芽孢杆菌属细菌和梭状芽孢杆菌属细菌是肉类食品中常见的腐败菌,如蜡样芽胞杆菌。
(4)肠杆菌科细菌多与水产品、肉及蛋的腐败有关。该菌科中除志贺菌属及沙门菌属外,均是常见的食品腐败菌。
(5)弧菌属细菌和黄杆菌属细菌主要来自海水或淡水,在鱼类及水产品中多见。它们可在低温和5%食盐中生长。黄杆菌属细菌还常见于冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败变质。(www.xing528.com)
(6)嗜盐杆菌属细菌和嗜盐球菌属细菌能在高盐浓度的环境中生长,多见于盐腌制食品中,嗜盐细菌一般会产生橙红色素。
(7)乳杆菌属细菌常见于乳品中,可使乳品腐败变质。
食品中常见的致病菌及其导致的食源性疾病见表16-1。
表16-1 食品中常见的致病菌及其导致的食源性疾病
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