食品中微生物生长繁殖的影响因素

食品中存在微生物生长繁殖所需的营养物质,微生物的生长繁殖程度与食品本身的特性(营养成分、水分活度、酸碱度等)、食品所处的环境(温度、氧气含量、湿度等)有密切关系。

食品营养成分的差异成为不同生物污染因素存在和选择的基础。多数细菌喜欢富含蛋白质类的食品(如肉、蛋和奶)中生存,少数细菌喜欢富含脂肪类的食品;酵母菌喜欢碳水化合物类食品(如米饭、馒头和蔬菜、水果)。

微生物生长繁殖还需要水作为介质。微生物能利用的食品中游离水含量被称为水分活度。绝大多数微生物在水分活度很低的食品中难以生长,所以这些食品较少出现腐败变质的现象。一般情况下,水分活度在0.8以上的食品,细菌、酵母菌和霉菌都能生长繁殖。

微生物生长也依赖于食品的酸碱度,如少数耐酸细菌能在pH值＜4.5的食品中生长繁殖,大多数微生物则需要在pH值＞4.5的食品中才能生长繁殖。微生物生长繁殖过程可以使食品pH值发生改变,微生物类群也会随着酸碱度的改变而变化。(www.xing528.com)

不同的微生物对氧气、温度的需求也存在差异。需氧微生物需要在氧气充足的条件下才能快速生长繁殖;厌氧微生物则相反,在氧气含量低的条件下便能繁殖。微生物按其适应的生长温度不同,可分为嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。嗜热菌可以在65℃以上环境中仍可存活,而嗜冷菌在一般冷藏温度下也不会死亡。

大多数细菌不能在高渗透压的食品,例如腌制食品中生长,但是霉菌和少数酵母菌都能忍受高渗透压环境而再继续生长。盐腌和糖渍的高渗透压食品通常具有更长的保质期,但是无法完全避免因霉菌生长引起的食品霉变,因此,霉菌和酵母菌也常常引起糖浆、果酱和浓果汁等食品腐败。