控制危害的方法与措施

食品安全危害控制是一个复杂的体系工程,涉及整个食品链,包括食用农产品种养殖、食品生产经营、食品消费等各个环节。食品生产经营者应综合利用良好农业规范(GAP)、良好生产规范(GMP)、危害分析关键控制点(HACCP)体系、产品质量管理体系(ISO 9001、ISO 22000)、食品安全信息追溯等,实施科学、有效的危害控制措施,确保全链条食品安全和消费者的健康。

(1)良好农业规范(GAP)

GAP是基于危害预防、可持续发展等要求为基础,对未加工和简单加工并出售的果蔬、茶叶、家禽、水产品的种植、养殖、采收、捕捞、加工、储存、运输等过程中可能出现的危害进行系统控制管理和提出卫生消毒要求。我国GAP体系包含食品安全危害、环境保护、员工健康、动物福利等方面。在国际贸易中,GAP认证是农产品进出口的一个重要标志,通过GAP认证的产品在国内外市场上具有更好的信誉和更强的竞争力。

(2)良好生产规范(GMP)

GMP体系属于一般性的食品质量保证体系,它规定了食品生产过程各个环节实行全面质量控制的具体技术要求以及为保证产品质量所必须采取的监控措施。GMP体系强调食品生产过程(包括生产环境)和储运过程的品质控制。

(3)危害分析关键控制点体系(HACCP)(www.xing528.com)

HACCP体系是一个预防性的食品安全监控系统,是对可能发生在食品加工过程中的食品安全危害进行识别和评估,进而采取预防性控制,可最大限度地减少食品安全风险,避免了单纯依靠最终产品检验进行质量控制所产生的问题。有效实施HACCP的前提是食品生产经营者已具备GMP体系。

(4)产品质量管理体系

ISO 9001体系是国际标准化组织(International Organization for Standardization,ISO)提出的质量管理与保证体系,它规定了质量体系中各个环节(要素)的标准化实施规程和合格评定实施规程,通过建立相应的质量管理和质量认证环节,确保最终产品的质量。ISO 9001的基本原则与方法具有普遍的指导意义,适用于各种行业的质量管理和品质保证。ISO 22000标准由ISO 9001发展而来,对食品行业更具针对性,适用于食品链中所有的食品生产经营组织。该标准以确保消费者食用安全为目标,要求食品生产经营组织以HACCP原理及其应用体系为核心,对食品安全进行系统管理,重点对“从农田到餐桌”整个食品链中影响食品安全的危害进行过程化、系统化和可追溯性控制。

(5)食品安全信息追溯体系

食品安全信息追溯是食品企业落实主体责任,监管部门、食品企业和消费者实时掌握食品安全危害流向的有效控制手段。近年来上海大力推进食品安全信息追溯系统建设,通过采集食用农产品及食品在种养殖、生产、流通、餐饮等各环节信息,实现来源可查证、去向可追踪、风险可控制、责任可追究。目前,上海市已基本完成跨部门追溯系统的信息对接,覆盖九大类二十个重点食品及食用农产品追溯监管,初步实现食品种养殖、生产加工、仓储物流、终端销售、检验检测、政府监管、企业管理、查询验证等各环节食品安全信息的整合。