常规检测项目在食品企业中的应用

1.菌落总数测定

菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度,在一定程度上可反映食品的生产加工过程是否符合卫生要求。GB 4789.2—2016《食品安全国家标准　食品微生物学检验　菌落总数测定》规定了食品中菌落总数(Aerobic Plate Count,APC)的测定方法,适用于食品中菌落总数的测定。食品检样经过处理,在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后,所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数。该项标准采用的菌落总数测定方法为需氧菌平板计数法,菌落总数的检验流程包括样品的稀释、培养、菌落计数、菌落总数的计算及报告等。

2.大肠菌群计数

大肠菌群是在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌,主要用来评价食品的卫生状况。GB 4789.3—2016《食品安全国家标准　食品微生物学检验　大肠菌群计数》适用于食品中大肠菌群计数,该项标准的第一法为大肠菌群MPN(Most Probable Number,MPN)计数法,适用于大肠菌群含量较低的食品中大肠菌群的计数,单位为MPN/g(mL);第二法为大肠菌群平板计数法,适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的计数,单位为CFU/g(mL)。MPN法是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。待测样品经系列稀释并培养后,根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度,应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数,最大可能数是基于泊松分布的一种间接计数方法。平板计数法是大肠菌群在固体培养基中发酵乳糖产酸,在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色,带有或不带有沉淀环的菌落。(www.xing528.com)

3.大肠埃希氏菌

大肠埃希氏菌也叫大肠杆菌,广泛存在于人和温血动物的肠道中,能够在44.5℃发酵乳糖产酸产气,IMViC(靛基质、甲基红、VP试验、柠檬酸盐)生化试验为++--或-+--的革兰氏阴性杆菌。以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生状况,推断食品中肠道致病菌污染的可能性。GB 4789.38—2012《食品安全国家标准　食品微生物学检验　大肠埃希氏菌计数》适用于食品中大肠埃希氏菌的计数,其中大肠埃希氏菌平板计数法不适用于贝类产品。该项标准的第一法为大肠埃希氏菌MPN计数,第二法为大肠埃希氏菌平板计数法。因第二法的原理为大肠埃希氏菌产生β-葡萄糖醛酸酶分解MUG(4-methyl-umbelliferylβ-D-glucuronide)使培养液在波长366 nm紫外光下产生荧光,因发现牡蛎等具有内源性葡萄糖苷酸酶,也可分解MUG产生荧光干扰实验结果,因此不适用。