食品生产卫生规范优化方案

1.历史沿革

随着食品工业的发展,预包装食品的消费量越来越大,食品生产企业如雨后春笋般建立起来,为确保食品安全,从源头预防食源性事故的发生,原国家卫生部于1994年首次发布适用于食品生产、经营企业的规范类标准,即GB 14881—1994《食品企业通用卫生规范》。国家卫生部于2012年将食品生产与食品经营规范分别立项制修订,并于2013年发布了GB 14881—2013《食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范》,2014年发布了GB 31621—2014《食品安全国家标准　食品经营过程卫生规范》。上述标准的发布对满足当今食品生产经营者和食品行业食品安全管理需要,指引和推动食品行业整体食品安全管理水平的提升提供了法规依据。

2.适用范围

GB 14881—2013《食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范》规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。适用于各类食品的生产,但具体某类食品生产专项卫生规范的制定应当以本标准作为基础,体现了该标准的通用性。

3.主要内容及基本要求

本标准的内容主要包括术语和定义,选址及厂区环境,厂房和车间,设施与设备,卫生管理,食品原料、食品添加剂和食品相关产品,生产过程的食品安全控制,食品的贮存和运输,产品召回管理,管理制度和人员,记录和文件管理以及附录。附录“食品加工过程的微生物监控程序指南”是针对食品生产过程中较难控制的微生物污染因素,向食品生产企业提供了指导性较强的监控程序建议指南。

该标准重点强调了食品生产过程的食品安全控制措施,尤其是微生物的控制措施。食品生产企业应高度重视生产加工、产品贮存和运输等食品生产过程中的潜在危害控制,根据产品的工艺流程特点制定并实施生物性、化学性、物理性污染的控制措施。上海市食品生产企业,应当根据《上海市食品安全条例》(2017年)和本标准的要求,实施危害分析与关键控制点体系(HACCP),确定生产过程中的食品安全关键控制环节(如配料环节、杀菌环节、包装环节等),严格控制生物性、化学性、物理性危害因素。

(1)在微生物污染控制方面,企业要定期清洁消毒以使生产环境中的微生物始终保持在受控状态,降低微生物污染的风险。应根据原料、产品和工艺的特点,选择有效的清洁和消毒方式(如湿洗或干洗、物理消毒或化学消毒),并通过监控措施,验证所采取的清洁、消毒方法行之有效。(www.xing528.com)

(2)在化学污染物控制方面,应对食品原料带入、加工过程中使用、污染或产生的化学物质等因素进行分析,如真菌毒素、重金属、农兽药残留、清洗消毒剂、加工机械润滑油、接触材料迁移等,并针对产品加工过程的特点制定化学污染控制计划和控制程序。

(3)在物理污染控制方面,应加强外来异物管理,如玻璃、金属、砂石、毛发等,并建立防止异物污染的管理制度。

4.使用方法

食品生产企业要想落实GB 14881—2013的各项规定,就必须制定各项食品安全管理制度及卫生操作标准程序(Sanitation Standard Operation Procedures,SSOP),比如食品操作人员(指直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员)健康管理制度、进货查验记录制度、生产过程控制制度、出厂检验记录制度、不安全食品召回制度及不合格品管理、食品安全自查制度、食品安全事故处置方案等。并应当按照《上海市食品安全条例》要求,在执行本标准的基础上建立并实施HACCP等食品安全管理体系,进一步提高食品安全管理的精准性。企业内部的食品安全管理制度是对标准相应条款的细化和具体化,应当避免制度与标准两张皮、制度与SSOP两张皮,最后导致标准条款要求与具体行动两张皮,使得食品安全标准不能有效落实,埋下潜在食品安全隐患。

5.应用实例

蒸煮类面制品在生产过程中,其原料在加工成型后经蒸煮箱高温蒸煮,基本达到商业无菌要求,下道工序为冷却后包装。如果车间内的空气卫生质量不佳、空气中含有诸多微生物,则这些微生物会附着在食品表面、再次污染蒸煮后的食品,导致食品的微生物含量超标;如操作人员个人卫生不佳或内包装材料不符合卫生安全要求,也会导致食品污染。为防止热加工后的食品在冷却和内包装环节遭受微生物的二次污染,可采用动态杀菌对车间内的空气、食品接触面及工器具进行消毒,操作人员的手部也要定期清洗消毒,内包装材料要确实符合安全标准的要求并保持清洁卫生。