探秘乳及乳制品

乳及乳制品食品安全国家标准共有13项(见表12-10)。各种乳制品间相互关系见图12-1。

表12-10　乳及乳制品国家安全标准

1.生乳

GB 19301—2010《食品安全国家标准　生乳》适用于生乳,不适用于即食生乳。生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。该项标准主要对生乳中的蛋白质、冰点、脂肪、非脂乳固体、相对密度、杂质度、酸度、菌落总数设定了限量要求,污染物限量、真菌毒素限量、农药残留限量等直接引用相关通用标准,兽药残留按相关国家规定及公告。

冰点、相对密度和全乳固体均是用来检验生鲜乳是否掺水的指标。

(1)冰点检测的优点在于不仅能检测出是否掺水,还能根据冰点变化计算出掺水量。纯水的冰点为0℃,而生鲜奶的冰点较纯水为低,造成生鲜乳冰点下降原因是牛奶中含有一定浓度的可溶性乳糖和氯化物等盐类,因其浓度基本保持恒定,故原料乳中的冰点只在很小范围内变化,该标准规定生奶的冰点为-0.560～-0.500。当牛奶中掺水或其他杂质时,牛奶冰点发生变化;

(2)乳固体是指牛乳中除了水分、糖之外的总固体含量,即乳固体(%)=100%-水分(%)-糖(%),是衡量牛奶质量的重要指标之一。非脂乳固体是指生乳中除了脂肪、水分之外的物质总称,即非脂乳固体(%)=100%-脂肪(%)-水分(%)-糖(%)或为总固体减去脂肪和糖(如添加了蔗糖等非乳成分含量,也应扣除)等非乳成分含量。

2.巴氏杀菌乳

GB 19645—2010《食品安全国家标准　巴氏杀菌乳》适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳。巴氏杀菌乳系仅以生牛(羊)乳为原料,经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

巴氏消毒是利用病原体不耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭,经过巴氏消毒处理后牛奶中所残留的微生物主要是耐热的非致病菌,某些酶的活性还未能完全钝化,经过一定时间后还会在保存期内继续活动使产品变质,因此即使在食品冷链(4～10℃)条件下,成品保质期也只有数天。该标准未对巴氏杀菌工艺的具体温度和时间的组合进行规定。根据美国《联邦法典》第21卷133.1及欧盟相关法规EC 853/2004,乳及乳制品的巴士消毒工艺见表12-11。

表12-11　乳及乳制品的巴氏杀菌工艺参数

注：a如果乳制品的脂肪含量达到10%或以上,或者含有添加的甜味剂,则规定的温度应提高5℃。

该项标准主要对巴氏杀菌乳中的蛋白质、脂肪、酸度、非脂乳固体、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌设定了要求,污染物限量、真菌毒素限量等直接引用相关通用标准。需要指出的是,乳及乳制品的致病菌限量在产品标准中进行规定,未在GB 29921—2013《食品安全国家标准　食品中致病菌限量》中规定。

该标准对包装标签要求,应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置,使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。

3.灭菌乳

GB 25190—2010《食品安全国家标准　灭菌乳》适用于全脂、脱脂和部分脱脂灭菌乳。灭菌指达到商业无菌,即不含危害人体健康的致病菌和毒素,不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物。

(1)超高温灭菌乳系以生牛(羊)乳为原料,添加或不添加复原乳,在连续流动的状态下,加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌,再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

(2)保持灭菌乳系以生牛(羊)乳为原料,添加或不添加复原乳,无论是否经过预热处理,在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

该项标准主要对灭菌乳中的脂肪、酸度、非脂乳固体、蛋白质设定了指标要求,微生物指标应符合商业无菌的要求,污染物限量、真菌毒素限量等直接引用相关通用标准。

(3)标签要求：灭菌乳的标签除了应符合GB 7718—2016《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》的规定之外,还应符合以下要求。

①仅以生牛(羊)乳为原料的超高温灭菌乳应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置,使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛(羊)奶”或“纯牛(羊)乳”。

②全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”;在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”,“××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分数。

③“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面;标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目,其字号不小于产品名称的字号,字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

4.调制乳

GB 25191—2010《食品安全国家标准　调制乳》适用于全脂、脱脂和部分脱脂调制乳。调制乳系以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料,添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂,采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。该项标准主要对调制乳中的脂肪、蛋白质、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌设定了要求,污染物限量、真菌毒素限量等直接引用相关通用标准。

5.乳粉

GB 19644—2010《食品安全国家标准　乳粉》适用于全脂、脱脂、部分脱脂乳粉和调制乳粉。

(1)乳粉是指以生牛(羊)乳为原料,经加工制成的粉状产品。

(2)调制乳粉是指以生牛(羊)乳或及其加工制品为主要原料,添加其他原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。

该项标准主要对乳粉中的蛋白质、脂肪、复原乳酸度、杂质度、水分、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌设定了要求,污染物限量、真菌毒素限量等直接引用相关通用标准。

食品中的酸味物质对食品的风味有很大影响,且对保持食品颜色的稳定性有着重要的作用。乳粉酸度的测定需要先调配成含干物质12%的复原乳,然后通过滴定法测定,中和100 mL上述复原乳至pH为8.3所消耗的0.1 mol/L氢氧化钠体积,经计算确定其酸度。

上述《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》《调制乳》和《乳粉》四项标准均适用于全脂、部分脱脂和脱脂的液态乳或乳粉,上述标准仅规定了全脂乳的脂肪最低含量,部分脱脂和脱脂乳或乳粉的脂肪含量按照GB 28050—2011《预包装食品营养标签通则》附录C的规定执行,各类液态乳及乳制品的脂肪含量件见表12-12。

表12-12　各类液态乳及乳粉的脂肪含量要求

6.乳清粉和乳清蛋白粉

GB 11674—2010《食品安全国家标准　乳清粉和乳清蛋白粉》适用于脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉等产品。

(1)乳清是指以生乳为原料,采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其他类似制品时,将凝乳块分离后而得到的液体。

(2)乳清粉是指以乳清为原料,经干燥制成的粉末状产品,包括脱盐乳清粉和非脱盐乳清粉。

①脱盐乳清粉是指以乳清为原料,经脱盐、干燥制成的粉末状产品。

②非脱盐乳清粉是指以乳清为原料,不经脱盐,经干燥制成的粉末状产品。

(3)乳清蛋白粉是指以乳清为原料,经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。

该项标准适用于浓缩乳清蛋白粉和分离乳清蛋白粉,但未给出术语和定义,根据美国FDA及欧盟相关规定,浓缩乳清粉的蛋白质含量不应低于80%,分离乳清粉的蛋白质含量不应低于90%。

该项标准主要对乳清粉和乳清蛋白粉中的蛋白质、水分、灰分、乳糖、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌设定了限值要求,污染物限量、真菌毒素限量、食品添加剂的使用、营养强化剂的使用等直接引用相关通用标准。

7.发酵乳(www.xing528.com)

GB 19302—2010《食品安全国家标准　发酵乳》适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。

(1)发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。其中酸乳系以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品,接种其他可用于食品的菌种发酵制成的产品,其名称应当标识为“发酵乳”而不应当标识“酸乳”。也就是说,发酵乳包括酸乳,酸乳是接种了特定菌种的发酵乳。

(2)风味发酵乳是指以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其他原料,经杀菌、发酵后pH值降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味发酵乳的发酵菌种应为国家卫健委批准的“可用于食品的菌种”。

(3)风味酸乳是指以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其他原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味酸乳是风味发酵乳的一种,其发酵菌种只能是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)。

该项标准主要对发酵乳中的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、大肠菌群、霉菌、乳酸菌数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母等设定了要求,污染物限量、真菌毒素限量等直接引用相关通用标准。

此外,发酵乳的标签除了应符合GB 7718—2016《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》的规定之外,还应符合以下要求：

①发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”“××热处理风味发酵乳”“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”;

②全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”;在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。“××%”是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数。

③“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面;标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目,其字号不小于产品名称的字号,字体高度不小于主要展示版面高度的五分之。

8.炼乳

GB 13102—2010《食品安全国家标准　炼乳》适用于淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳。

(1)淡炼乳是指以生乳和(或)乳制品为原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的黏稠状产品。如生乳或其他液态乳经热处理和浓缩后水被部分除去的乳或脱脂乳。

(2)加糖炼乳是指以生乳和(或)乳制品、食糖为原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工(如生乳或其他液态乳经热处理或浓缩去除部分水分)制成的黏稠状产品。炼乳添加蔗糖可确保产品的稳定性和细菌不易繁殖。

(3)调制炼乳是指以生乳和(或)乳制品为主料,添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂,添加辅料,经加工制成的黏稠状产品。

该项标准主要对炼乳中的蛋白质、水分、脂肪、乳固体、蔗糖、酸度、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌设定了要求,污染物限量、真菌毒素限量以及食品添加剂、营养强化剂等直接引用相关通用标准。产品应标示“本产品不能作为婴幼儿的母乳代用品”或类似警语。

9.稀奶油、奶油和无水奶油

GB 19646—2010《食品安全国家标准　稀奶油、奶油和无水奶油》适用于稀奶油、奶油和无水奶油。

(1)稀奶油是指以乳为原料,分离出的含脂肪的部分,添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量10%～80%的产品。一般说来,稀奶油是指从液态乳中分离出的高脂肪液态乳制品,可以通过添加全脂乳、浓缩乳、全脂乳粉、脱脂乳、浓缩脱脂奶或脱脂乳粉来调节产品中的奶油含量,通常不少于18%的乳脂。

(2)奶油(黄油)是指以乳和(或)稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量不小于80%产品。

(3)无水奶油(无水黄油)是指以乳和(或)奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。

该项标准主要对稀奶油、奶油和无水奶油中的水分、脂肪、酸度、非脂乳固体、菌落总数、大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌设定了要求,其中以罐头工艺或超高温瞬时灭菌工艺加工的稀奶油产品应符合商业无菌的要求。污染物限量、真菌毒素限量等直接引用相关通用标准。

10.干酪

GB 5420—2010《食品安全国家标准　干酪》适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。

(1)干酪是指成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品,其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得。

①在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下,使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固,排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程,即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量。

②加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程,并赋予成品与①所描述产品类似的物理、化学和感官特性。

(2)成熟干酪是指生产后不能马上使(食)用,应在一定温度下储存一定时间,以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。

(3)霉菌成熟干酪是指主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。

(4)未成熟干酪是指(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪。

该项标准主要对干酪中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌群、单核细胞增生李斯特氏菌、酵母、霉菌设定了限量要求,污染物限量、真菌毒素限量直接引用相关通用标准。

11.再制干酪

GB 25192—2010《食品安全国家标准　再制干酪》适用于再制干酪。再制干酪系以干酪(比例大于15%)为主要原料,加入乳化盐,添加或不添加其他原料,经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。该项标准主要对再制干酪中的脂肪(干物质)、最小干物质含量、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、酵母、霉菌设定了要求,污染物限量、真菌毒素限量等直接引用相关通用标准。其中,脂肪占干物质的百分含量范围与干物质含量要求有关。

12.酪蛋白

GB 31638—2016《食品安全国家标准　酪蛋白》适用于酸法酪蛋白、酶法酪蛋白和膜分离酪蛋白。

(1)酪蛋白是指以乳和/或乳制品为原料,经酸法或酶法或膜分离工艺制得的产品,它是由α、β、κ和γ及其亚型(酪蛋白)组成的混合物。

(2)酸法酪蛋白是指以乳和/或乳制品为原料,经脱脂、酸化使酪蛋白沉淀,再经过滤、洗涤、干燥等工艺制得的产品。其中蛋白质含量(以干基计)不低于90%,酪蛋白占蛋白质的量不低于95%。

(3)酶法酪蛋白是指以乳和/或乳制品为原料,经脱脂、凝乳酶沉淀酪蛋白,再经过滤、洗涤、干燥等工艺制得的产品。其中蛋白质含量(以干基计)不低于84%,酪蛋白占蛋白质的量不低于95%。

(4)膜分离酪蛋白是指以乳和/或乳制品为原料,经脱脂、膜分离酪蛋白,再经浓缩、杀菌、干燥等工艺制得的产品。其中蛋白质含量(以干基计)不低于84%,酪蛋白占蛋白质的量不低于82%。

该项标准对水分、脂肪、游离酸、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌设定了要求,污染物限量、真菌毒素限量、食品添加剂的使用直接引用相关通用标准。

13.乳糖

GB 25595—2018《食品安全国家标准　乳糖》适用于食用乳糖。乳糖是指从牛(羊)乳或乳清中提取出来的碳水化合物,以无水或含一分子结晶水的形式存在,或以这两种混合物的形式存在。该项标准主要对乳糖中的乳糖(干基中)、水分、灰分设定了指标要求,污染物限量直接引用通用标准GB 2762—2017《食品安全国家标准　食品中污染物限量》。