美味肉类和肉制品

肉及肉制品国家食品安全标准共有3项(见表12-8)。

表12-8　肉及肉制品国家食品安全标准

1.鲜(冻)畜、禽产品

GB 2707—2016《食品安全国家标准　鲜(冻)畜、禽产品》适用于鲜(冻)畜、禽产品。本标准不适用于即食生肉制品。鲜(冻)畜、禽产品包括鲜畜、禽肉,冻畜、禽肉和畜、禽副产品三类。鲜畜、禽肉是指活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后,不经过冷冻处理的肉。冻畜、禽肉是指活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后,在≤-18℃冷冻处理的肉。畜、禽副产品是指活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后,所得畜禽内脏、头、颈、尾、翅、脚(爪)等可食用的产品。该项标准主要对鲜(冻)畜、禽产品中反映蛋白质腐败指标——挥发性盐基氮设定了指标要求,污染物限量、农兽药残留限量等直接引用相关通用标准。

2.熟肉制品

GB 2726—2016《食品安全国家标准　熟肉制品》适用于预包装的熟肉制品。本标准不适用于肉类罐头。该标准替代GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》,而后者适用于预包装和非预包装熟肉制品,即修订后的标准适用范围缩小了非预包装熟肉制品尚无食品安全国家标准。

熟肉制品是指以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料加工制成的产品,包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。该项标准主要对熟肉制品中的菌落总数(除外发酵肉制品)、大肠菌群设定了限量要求,污染物、致病菌限量等直接引用相关通用标准。

3.腌腊肉制品(www.xing528.com)

GB 2730—2015《食品安全国家标准　腌腊肉制品》适用于以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料,添加或不添加辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉制品根据加工工艺可分为火腿、腊肉、咸肉、香腊肠。包括以下几类。

(1)火腿是指以鲜(冻)猪后腿为主要原料,配以其他辅料,经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。

(2)腊肉是指以鲜(冻)畜肉为主要原料,配以其他辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食肉制品。即食生肉制品应该按照DB 31 2004—2012《上海市地方标准　食品安全地方标准　发酵肉制品》中相关要求执行。

(3)咸肉是指以鲜(冻)畜肉为主要原料,配以其他辅料,经腌制等工艺加工而成的非即食肉制品。

(4)香(腊)肠是指以鲜(冻)畜禽肉为原料,配以其他辅料,经切碎(或绞碎)、搅拌、腌制、充填(或成型)、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食肉制品。

该项标准主要对腌腊肉制品中反映油脂酸败指标——过氧化值、三甲胺氮(仅限火腿)设定了指标要求,污染物限量、食品添加剂的使用等直接引用相关通用标准。火腿中三甲胺氮增高,说明原料变质或者加工不当或天热时暴露过久,细菌生长引起变质。