粮食及粮食制品的生产和市场现状

现行有效粮食及粮食制品国家安全标准有9项(见表12-5)。

表12-5　粮食及粮食制品国家安全标准

续　表

1.粮食

GB 2715—2016《食品安全国家标准　粮食》,适用于供人食用的原粮和成品粮,包括谷物、豆类、薯类等,但不适用于加工食用油的原料,后者应符合GB 19641—2015《食品安全国家标准　食用植物油料》。原粮系指未经加工的谷物、豆类、薯类等的统称。成品粮系指原粮经机械等方式加工的初级产品,如大米、小麦粉等。该项标准的技术指标主要包括感官要求、理化指标和有毒有害菌类、植物种子限量。主要的技术要求如下。

(1)感官要求：规定小麦热损伤粒、所有粮食的霉变粒要求;

(2)理化指标：规定了木薯粉中的总氢氰酸、高粱粉和高粱米中单宁限量指标;

(3)有毒有害菌类、植物种子限量：规定了麦角、毒麦和曼陀罗属及其他有毒植物的种子。其他项目直接引用通用标准的相关规定。麦角是禾本科植物(如小麦、大麦、黑麦等)被麦角菌感染所形成的黑色物质,因为形状像动物的角,所以又称麦角。麦角中含有麦角碱、麦角胺、麦碱等多种有毒的麦角生物碱。

2.速冻面米制品

GB 19295—2011《食品安全国家标准　速冻面米制品》适用于预包装速冻面米制品。速冻面米制品系指以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料,或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等单一或多种配料为馅料,经加工成型(或熟制)、速冻而成的食品,如速冻水饺、速冻小笼包子等。速冻是指使产品迅速通过其最大冰结晶区域,当平均温度达到-18℃时,完成冻结加工工艺的冻结方法。该项标准对以动物性食品或坚果类为主要馅料原料的产品,规定了过氧化值;对生制品规定了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌限量,对熟制品规定了指示菌(菌落总数、大肠菌群)的限量以及致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)限量,熟制品的致病菌限量与GB 29921—2013《食品安全国家标准　食品中致病菌限量》一致。

3.面筋制品

GB 2711—2014《食品安全国家标准　面筋制品》适用于预包装面筋制品。面筋制品是以小麦粉为原料经加工去除淀粉后制得的谷蛋白产品,包括油面筋、水面筋和烤麸及其制品。该项标准主要规定了大肠菌群限量,致病菌及其他污染物直接引用通用标准的规定。(www.xing528.com)

4.淀粉及淀粉制品

淀粉及淀粉制品相关标准包括GB 31637—2016《食品安全国家标准　食用淀粉》和GB 2713—2015《食品安全国家标准　淀粉制品》2项。食用淀粉是以谷类、薯类、豆类以及各种可食用植物为原料,通过物理方法提取且未经改性的淀粉,或者在淀粉分子上未引入新化学基团且未改变淀粉分子中的糖苷键类型的变性淀粉(包括预糊化淀粉、湿热处理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等)。根据原料来源食用淀粉可分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他淀粉。淀粉制品系以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料,经和浆、成型、干燥(或不干燥)等工艺加工制成的产品,如粉条、粉丝、粉皮、凉粉等。这两项标准的共同点是均对菌落总数、大肠菌群设定了限量要求,不同点是GB 31637—2016对霉菌酵母设定了限量要求,而GB 2713—2015对致病菌设定了限量要求,规定其应符合GB 29921—2013《食品安全国家标准　食品中致病菌限量》中熟制粮食制品的要求,但没有设定霉菌酵母的限量要求。其他项目直接引用通用标准的相关规定。

淀粉制品粉丝、粉条在加工过程中允许添加含铝食品添加剂,硫酸铝钾(钾明矾)或硫酸铝铵(铵明矾),使用量应符合GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》的规定。

5.面包糕点、饼干、方便面

有3项食品安全国家标准分别规定了面包糕点、饼干和方便面的安全项目指标,即GB 7099—2015《食品安全国家标准　糕点面包》、GB 7100—2015《食品安全国家标准　饼干》、GB 17400—2015《食品安全国家标准　方便面》。

(1)GB 7099—2015《食品安全国家标准　糕点面包》适用于糕点面包。糕点是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料,添加或不添加其他原料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品,以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品;面包是以小麦粉、酵母、水等为主要原料,添加或不添加其他原料,经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品,以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。包括焙烤类、油炸类、蒸煮类等。值得注意的是,如在糕点面包中使用的食品添加剂,应当按照GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》的“食品分类系统”添加允许使用的添加剂,在GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》中焙烤类糕点面包属于焙烤食品,馒头、花卷属于小麦粉制品中的发酵面制品。

(2)GB 7100—2015《食品安全国家标准　饼干》适用于各类饼干。饼干是以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料,添加或不添加糖、油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的食品,以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。

(3)GB 17400—2015《食品安全国家标准　方便面》适用于方便面、方便米粉(米线)、方便粉丝。方便面以小麦粉和/或其他谷物粉、淀粉等为主要原料,添加或不添加辅料,经加工制成的面饼,添加或不添加方便调料的面条类预包装方便食品,包括油炸方便面和非油炸方便面;方便米粉(米线)是以大米为主要原料,添加或不添加辅料,经加工制成的多种形式的米粉(米线)制品,添加或不添加方便调料的预包装方便食品;方便粉丝是以薯类、豆类、谷类淀粉为主要原料,添加或不添加辅料,经加工制成的粉丝饼,添加或不添加方便调料的预包装方便食品;方便调料是以面饼、米线、粉丝以外用于调味和提供营养的可食用物料,如调味料、蔬菜、豆类、畜禽、水产等加工制品,可直接附加于面饼或单独包装。方便调料如为复合调味料,应当符合GB 31644—2018《食品安全国家标准　复合调味料》。

上述3项标准的共同点是均对酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群以及致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)规定了限量要求,不同点是方便面标准规定了水分含量限值,酸价和过氧化值仅适用于油炸面饼,但未规定霉菌限量值,而糕点面包及饼干标准规定了霉菌限量值,但未规定水分含量限值。其他项目直接引用通用标准的相关规定。

6.冲调谷物制品

GB 19640—2016《食品安全国家标准　冲调谷物制品》是由GB 19640—2005《麦片类卫生标准》发展而来,适用于以谷物或其他淀粉质类原料为主,添加或不添加辅料,经熟制和/或干燥等工艺加工制成,直接冲调或冲调加热后食用的食品,如麦片、芝麻糊、莲子羮、藕粉、杂豆糊、粥等。该项标准对菌落总数、大肠菌群以及霉菌规定了限量要求,致病菌限量(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)、污染物及真菌毒素限量、食品添加剂及营养强化剂的使用直接引用通用标准的相关规定。