食品致病菌限量标准优化方案

致病菌是常见的一类致病性微生物,致病菌及其代谢产物是引起人或动物食源性疾病的重要因素,我国每年由致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告病例数的50%以上,预防和控制食品中致病菌的污染,对预防食源性疾病非常重要。1999年国际食品法典食品卫生委员会(Codex Committee on Food Hygiene,CCFH)启动“食品-病原”组合的风险管理模式,优先制定高危食品中的重要致病菌限量,对降低高危致病菌导致食源性疾病的风险意义重大。

1.历史沿革

1977年5月1日,原国家卫生部在发布的酱油等调味品、酱卤肉等熟肉制品、牡蛎、乳及乳制品、蛋制品等25种食品的卫生标准中规定了致病菌不得检出,但具体检测哪种致病菌一般视具体情况而定。如对肉制品的致病菌系指沙门氏菌、志贺氏菌、致病性葡萄球菌、副溶血弧菌;对蛋制品的致病菌系指沙门氏菌与志贺氏菌;对乳制品的致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。2005年对相近的标准按食品类别进行了合并,如将酱卤肉等7项熟肉制品的卫生标准合并为1项熟肉制品卫生标准,但致病菌限量仍然笼统地规定为不得检出。2012年国家卫生计生委发布GB 29921—2013《食品安全国家标准　食品中致病菌限量》,将分散在多项产品卫生标准中的致病菌要求,全部纳入该项通用标准管理,并根据近年来国际上公认的“食品-致病菌”组合的特性,即不同食品类别有其优势致病菌种类,对各类即食食品检测哪种致病菌做了明确规定,而且采用更加科学的分级采样方案,根据不同致病菌的感染剂量或致病机制制定了不同的限量要求。

2.范围及使用原则

现行GB 29921—2013《食品安全国家标准　食品中致病菌限量》规定了食品中致病菌指标、限量要求和检验方法,适用于预包装食品,不适用于罐头类食品。但无论是否规定致病菌限量,食品生产、加工、经营者均应采取控制措施,尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。非预包装食品的生产经营者也应当严格进行生产经营过程卫生管理,尽可能降低致病菌污染风险。对该项标准的具体规定有如下几点说明：

(1)肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品11类食品中规定了沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157∶H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌5种致病菌限量要求;

(2)乳与乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量,按照现行相关的食品安全国家标准执行。

3.标准的应用

(1)食品类别：GB 29921—2013标准共涉及11类食品,从事食品生产经营的企业,在判定企业所生产经营的食品或食品原料中致病菌限量是否符合规定时,应首先根据该标准中表1的食品类别进行划分。各食品类别的详细说明见表12-3。

表12-3　各食品类别的详细说明

续　表

(2)分级采样的应用：GB 29921—2013标准采用了国际食品微生物标准委员(The International Commission on Microbiological Specifications for Foods,ICMSF)推荐的二级或三级采样方案。ICMSF采样方案则是根据统计学原理确定对一批产品抽取几件样品,才能够有代表性、才能客观地反映该产品微生物污染水平而设定的。其中,二级采用方案只设有n、c及m三个值,三级方案则设有n、c、m及M四个值,具体含义如下：n指对一批产品的采样个数;c指该批产品n个样品中,超过限量(m)的样品数,即结果超过菌数限量的最大允许数;m指合格菌数限量,将可接受与不可接受的数量区别开;M指附加条件下判定为合格的菌数限量,表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。

①二级抽样方案。只设合格判定标准m值,超过m值的,则为不合格品。以生食海产品鱼为例n=5,c=0,m=102,n=5即抽取5个样品,c=0即意味着在该批样品中,不得有超过m值的样品,如有1件样品超过m值,则此批食品为不合格品。

②三级抽样方案。设有微生物标准m及M值两个限量,其中以m值到M值的范围内的样品数作为c值,如果c在此范围内,即为附加条件合格,任1件样品超过M值者,则为不合格。例如,冷冻生虾的细菌数标准n=5,c=3,m=101,M=102,其意义是从一批产品中,随机抽取5个样品允许≤3个样品的菌数在m到M值之间,如果有3个以上检样的菌数是在m到M值之间或1个检样菌数超过M值者,则判定该批产品为不合格品。(www.xing528.com)

(3)GB 29921—2013标准属于通用标准,其他相关规定与本标准不一致的,应当按照本标准执行。但乳与乳制品、特殊膳食食品除外。食品生产企业在组织生产时应当遵照该标准要求：①查验原材料的微生物状况,加工过程对食品微生物状况的影响,食品在后续处理、贮藏和食用过程中,微生物污染和生长的可能性;②规范产品工艺设计和检验最终产品是否符合法规、标准的要求,保证HACCP计划的有效性;③评估监控措施是否能够检测出某个关键控制点的失控情况,从而及时提供信息以便采取改进措施。

4.致病微生物限量要求

致病微生物限量的设定一般根据微生物风险评估得出的感染剂量(Infection Dose)或产生健康危害的毒素的毒性剂量(Toxic Dose)。不同致病菌引起疾病或食物中毒的感染剂量或产生的毒素的毒性剂量很不相同,因此,标准设定的限量值也不同。

(1)沙门氏菌：沙门氏菌的感染剂量(导致患病的细菌数)随摄入者年龄、健康状况以及菌株而存在一定差异,有时仅1个细胞即可引起疾病。该菌很难从食物中清洗掉,即使是肥皂水,所以预防沙门氏菌食源性疾病的重要措施是烧熟煮透、彻底洗手、将生的食物与熟食分开,并将食物保持在合适的温度(冷藏食物在5℃)以下。该项标准中沙门氏菌的限量的25 g或25 mL中不得检出,即n=5,c=0,m=0;

(2)金黄色葡萄球菌：该菌本身不致病,但其产生的毒素可以引起食物中毒。不是所有的金黄色葡萄球菌都能产生毒素,仅凝固酶试验阳性的金黄色葡萄球菌产生肠毒素,且该菌只有在达到一定数量(105～106个)后才可产生可检测到的葡萄球菌肠毒素。因此,该项标准中金黄色葡萄球菌的限量规定为n=5,c=1(即食调味品为2),m=100 CFU/g,M=1 000 CFU/g;

(3)单核细胞增生李斯特氏菌：单增李斯特菌与宿主自身的易感性有关。大部分人在感染此菌后不出现症状,新生儿、年老者和免疫力较低的人群较易感染此病,且病死率较高(15%～30%),孕妇要特别留意避免受李斯特菌感染,该菌可能会通过胎盘传染胎儿导致流产、死胎及初生婴儿脑膜炎等。食品加工过程控制不良或生熟交叉污染是导致食品污染主要原因。该项标准仅对肉制品规定了单增李斯特菌的限量要求,即n=5,c=0,m=0;

(4)副溶血弧菌：并非所有的副溶血弧菌菌株都致病,目前发现仅神奈川试验显示阳性的副溶血弧菌菌株有致病性,海产品中如副溶血弧菌污染水平达到或超过102/g时会导致食物中毒的发生。该项标准对水产制品中副溶血弧菌设定了限量要求,为n=5,c=1(即食调味品为2),m=100 CFU/g,M=1 000 CFU/g;

(5)大肠埃希氏菌O157∶H7：人群对大肠埃希氏菌O157∶H7普遍具有易感性,儿童、老年人或是免疫力低下的人群更易被感染且更易出现严重并发症。该菌感染性很强,感染剂量仅10到100细菌即可致病。因此,该项标准对肉制品及即食果蔬制品设定了大肠埃希氏菌O157∶H7限量要求,为n=5,c=0,m=0。

5.应用实例

以生产加工即食生制水产品(如生制三文鱼)为例,食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施,严格生产经营过程的微生物控制。并重点控制标准中规定的沙门氏菌、副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染,确保其产品中致病菌含量符合标准的限量规定(详见表12-4)。

表12-4　即食生制三文鱼中致病菌限量

在判定检测结果时,对沙门氏菌,若5个样品的检测结果均为0,则判定为合格,如任一样品的检测结果大于0,则判定为不合格;对副溶血狐菌和金黄色葡萄球菌,若5个样品的检测结果均小于或等于m值(≤100 CFU/g)或若≤1个样品的检测结果位于m和M之间(100 CFU/g≤X≤1 000 CFU/g),则判定为合格,若2个及以上样品的检测结果位于m值和M值之间或若有任一样品的检验结果大于M值(＞1 000 CFU/g),则判定为不合格。