1.历史沿革
食品污染物是食品在生产(包括种植)、加工、包装、运输、贮存、销售、食用等过程中产生或由环境带入的化学性有害物质,是影响食品安全的重用因素之一,是食品安全风险管理的重要内容。国际上通常将食品中常见的、且危害较大的污染物统一制定为食品中污染物限量标准。我国1957年首次制定酱油中砷限量,原国家卫生部于1977年制定发布了第一个食品中污染物的限量标准,即GBn 52—1977《食品中汞允许量》(GBn表示内部国家标准),随后又相继分别制定发布了食品中砷、镉、氟、苯并(a)芘、多氯联苯、N-二甲基亚硝胺、硒、稀土、铅、铬、亚硝酸盐、铝等限量卫生标准13项,2005年原国家卫生部将这些标准统一整合为GB 2762—2005《食品中污染物限量》,后又历经2012年和2017年2次修订。
2.范围及应用原则
现行GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》重点对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对居民膳食暴露量有较大贡献的食品种类设置限量要求,规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并(a)芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇等13类污染物的限量指标。该项标准实施后,其他相关规定与其不一致的,应当按照该项标准执行。
3.标准的应用
食品生产企业应从以下方面应用该项标准。
(1)应根据本标准附录A食品类别(名称)说明,准确判定企业所生产经营的食品按该标准附录A归属的食品类别。
(2)如果生产经营的产品为某类食品的干制品,且该标准中对该类制品有限量规定的,那么干制品中污染物限量应以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算,脱水率或浓缩率可通过对食品的分析或其他可获得的数据信息等确定,有特别规定的除外。(www.xing528.com)
(3)当某种污染物限量应用于某一食品类别(名称)时,则该食品类别(名称)内的所有类别食品均适用,有特别规定的除外。
(4)食品中污染物限量以食品通常的可食用部分计算,有特别规定的除外。可食用部分是指食品原料经过机械手段(如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等)去除非食用部分后,所得到的用于食用的部分。
非食用部分的去除不可采用任何非机械手段,如粗制植物油精炼过程等,“机械手段”主要是为了排除化学手段和水分蒸发等物理手段,并非指只能机器加工而不能手工加工。本标准规定的食品中污染物限量如无特别规定的,均是以食品的可食用部分计算。
4.应用实例
以生产加工速冻三文鱼制品为例,该产品通常是以鲜、冻海水鱼(如鲑鱼等)为主要原料,经解冻、清洗、去鳞、拔刺、切片、调味、清洗、沥干、烟熏等工艺,再经速冻、称重、包装等工艺加工而成的预包装速冻三文鱼制品。根据GB 2762—2017,三文鱼制品及其加工用原料三文鱼中的污染物限量应符合表12-2的规定。
表12-2 三文鱼制品的污染物限量
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