1.产品介绍
金枪鱼火腿比萨，以金枪鱼和火腿为主要配料的比萨，即在比萨饼上铺上一层火腿片，撒上马苏里拉奶酪，铺一层金枪鱼，再撒一层奶酪。
2.发酵方法
采用一次发酵法制作。
3.原料及配方（表8-57）
表8-57 金枪鱼火腿比萨的配方
续表
4.制作程序
（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。
（2）搅拌 面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖、奶粉计量后，倒入和面机，2 档搅拌，加鸡蛋、水搅拌至均匀（约8min），加入橄榄油油继续搅打4min 左右。
（3）面团发酵 发酵30min，使酵母菌大量增殖。
（4）馅料加工 把火腿、青椒切成片，金枪鱼罐头滤去汁液，马苏里拉奶酪刨成丝。
（5）整形
①分割。分割成200g 的剂子。
②搓圆。分别搓成表面光滑的圆球。(www.xing528.com)
③中间醒发。盖保鲜膜醒发15min。
④成型。用擀面杖把面团擀成约9 寸大小的圆形面饼。用手掌按压，将面饼整形成中间薄四周厚的形状。
⑤装盘。烤盘涂油，把面饼铺在比萨烤盘上，在面饼中间用叉子叉一些小孔，防止烤焙的时候饼底鼓起来。
⑥在饼底上涂一层橄榄油，表面均匀抹一层比萨酱（边缘1cm 处不抹），均匀撒上一层马苏里拉奶酪丝后，再放上火腿片、铺上金枪鱼、洋葱丝、青椒丁，最后再撒一层马苏里拉奶酪丝。
（6）最后醒发 放入温度38℃、相对湿度80%的醒发箱醒发20min 左右，使其稍稍发起即可。
（7）成熟 上火220℃、下火220℃，烘烤10min。
5.工艺操作要点
①比萨中的馅料可以根据自己的喜好而改变，也可以使用其他蔬菜与肉类，但需要注意一个原则，就是先铺肉类，再铺蔬菜，并且每铺一层都撒上一些马苏里拉奶酪。如果是水分比较大的蔬菜，需要先炒一下，控干水分，否则比萨水分会太大。
②比萨出炉后，撒一些奶酪粉再吃，味道更好。
③最后醒发的程度要适中，时间不宜过长，使其达到半醒发状态即可。
④烘烤时面火温度要高，底火要低，否则面上的烤不透，底部已焦糊。
6.成品要求
色泽鲜艳，形态美观，香气浓郁，咸香可口。
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