1.产品简介
意式培根比萨是添加了培根、洋葱和番茄等制作的具有浓郁的培根香味的比萨（图8-3）。
图8-3 意式培根比萨
2.发酵方法
采用一次发酵法制作。
3.原料及配方（表8-56）
表8-56 意式培根比萨的配方
4.制作程序
（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。
（2）搅拌 面包粉、酵母、面包改良剂、盐、糖、奶粉计量后，倒入和面机，2 档搅拌，加鸡蛋、水搅拌至均匀（约8min），加入黄油、色拉油继续搅打4min 左右。
（3）面团发酵 发酵30min，使酵母菌大量增殖。
（4）比萨酱制作
①番茄洗干净，用开水稍微烫一下，剥去外皮。将剥好皮的番茄切成小丁，备用。
②把洋葱切成小丁，大蒜拍碎切成末。
③锅烧热，放入黄油烧至融化，放入洋葱和大蒜，翻炒1min 左右。炒出洋葱的香味，洋葱和大蒜的色泽变黄以后，放入切成丁的番茄，大火翻炒。当看到番茄炒出汁水以后，放进番茄酱、盐、糖、黑胡椒粉、牛至叶、罗勒，翻炒均匀，转小火煮20min 左右，并不时翻炒，以免糊底。
④煮好后，如果此时水分还比较多，加入适量面粉，加盐调味，煮制浓稠后即可出锅。
（5）馅料加工 把火腿、青椒切成片，金枪鱼罐头滤去汁液，马苏里拉奶酪刨成丝。
（6）整形(www.xing528.com)
①分割。分割成200g 的剂子。
②搓圆。分别搓成表面光滑的圆球。
③中间醒发。盖保鲜膜醒发15min。
④成型。用擀面杖把面团擀成约9 寸的圆形面饼。用手掌按压，将面饼整形成中间薄四周厚的形状。
⑤装盘。烤盘涂油，把面饼铺在比萨烤盘上，在面饼中间用叉子叉一些小孔，防止烤焙的时候饼底鼓起来。
⑥表面抹一层比萨酱（边缘1cm 处不抹），撒上一层马苏里拉奶酪丝后，再放上培根片、番茄片、洋葱丁、青椒片、玉米粒等，最后再撒一层马苏里拉奶酪丝。
（7）最后醒发 放入温度38℃、相对湿度80%的醒发箱醒发15min 左右，使其发起即可。
（8）成熟 上火220℃、下火220℃，烘烤10min。
5.工艺操作要点
①面团擀成薄片后，装盘松弛10min 后再放上各种馅料。
②马苏里拉要刨成丝后均匀地撒在比萨饼表面。
③最后醒发的程度要适中，时间不宜过长，使其达到半醒发状态即可。
④烘烤时面火温度要高，底火要低，否则面上的烤不透，底部已焦糊。
6.成品要求
色泽鲜艳，形态美观，香气浓郁，咸香可口。
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