美味杂粮葡萄干面包的制作方法

1.产品简介

杂粮葡萄干面包中除了高筋小麦粉以外，还加入了全麦粉、红豆粉、紫米粉、燕麦粉等杂粮粉类，揉入了大量葡萄干，不但使面包的营养更全面，更健康，同时为面包带来了特殊的风味。

2.发酵方法

采用汤种发酵法制作。

3.原料及配方（表8-55）

表8-55　杂粮葡萄干面包的配方

4.制作程序

①材料准备。红豆、紫米、燕麦放入食品加工机，研磨成粉末，葡萄干洗净泡软。

②汤种制作。汤种面团的配方为面包粉100g、糖10g、盐1g、95℃的开水100mL。将面粉、糖和盐混合后慢慢加入开水，慢速搅拌至面团不粘搅拌缸壁，面团温度降至室温为止。搅拌好的汤种面团需放入带盖的容器中或用保鲜膜封口，放在冷藏室存放16～18h 即可使用。如果来不及使用，汤种面团可以在冷藏条件下保存3 天。

③计量搅拌。所有干性材料混合均匀，加入水和汤种，慢速搅拌至成团后，快速搅拌至面团光滑。加入室温软化的黄油，慢速搅拌使黄油吸入面团后，快速搅拌至面筋扩展阶段，最后改慢速加入泡好的葡萄干拌匀即可。

④面团发酵。搅拌好的面团盖上保鲜膜，在温度28～30℃、相对湿度70%～75%的条件下进行基础发酵，发酵至原来面团体积的2.5 倍即可。(www.xing528.com)

⑤成型。发酵完成的面团分割成350g 的面团后，揉成圆球，用擀面杖擀开，卷成橄榄形，放入烤盘中。

⑥最后醒发。放入38℃醒发箱中进行最后醒发，发酵至面包体积增大2 倍时取出。

⑦成熟。用小刀轻轻在发酵好的面包表面顺长边划5 道口，放入上火180℃、下火180℃的烤箱中，通蒸汽烘烤35min 左右即可出炉。

5.工艺操作要点

①葡萄干浸泡时间不宜过长，泡软即可。

②加入葡萄干后面团搅拌均匀即可，否则会把葡萄干搅碎。

③表面划口子的时候要轻，否则会使面团漏气塌陷。

6.成品要求

色泽棕黄色，形态美观，营养全面，口感独特。