制作红薯馅心的百叶面包

1.产品简介

在面包中加入红薯泥，增加了面包的营养价值，同时使面包具有了特殊的红薯香味。

2.发酵方法

采用一次发酵法制作。

3.原料及配方（表8-52）

表8-52　红薯百叶面包的配方

4.制作程序

（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。

（2）搅拌 将面包粉、改良剂、酵母、奶粉、盐、糖投入搅拌缸内慢速拌匀。加入全蛋和水慢速拌匀后转中速搅拌至面筋扩展。加入黄油慢速拌匀后转中速搅拌至完成。完成后的面团可拉出薄膜状，面团温度为28℃。

（3）面团发酵 盖上保鲜膜常温发酵60min。

（4）红薯泥馅心的制作 红薯去皮洗净后，切片上笼蒸熟，捣碎成泥，拌入黄油和糖即可。(www.xing528.com)

（5）整形

①分割。发酵完成后分割成每个150g 的面团，放入冷柜冷冻至一定的硬度。

②成型。用擀面棍擀成0.8cm 厚的长方形面片。将红薯泥抹在面片的一边。将面片对折。盖住红薯泥，用手掌轻轻压实，面片切成20cm×2cm 的长条。三条一组编成三股辫子。

（6）最后醒发 排入烤盘，放进醒发箱，在温度38 ℃、相对湿度80%～85%的条件下醒发至原体积的3 倍左右。

（7）成熟 在表面刷上蛋液，撒上杏仁片，并用裱花袋挤上巧克力酱，放入上火180℃、下火200℃的烤箱中烘烤16min。

5.工艺操作要点

①面团搅拌要充分，至面筋完全扩展阶段。

②烘烤时下火不能太高，防止上色太快。

6.成品要求

红薯蒸熟后去筋捣烂成泥。