【摘要】：最后加入黑芝麻慢速拌匀即可，面团的理想温度为26℃。发酵完成后分割成400g 的剂子。
1.产品简介
黑麦面包是一种用黑麦面粉做成的面包，起源于德国，和白面包相比，黑麦面包颜色更深，含有丰富的膳食纤维和铁。
2.发酵方法
采用一次发酵法制作。
3.原料及配方（表8-50）
表8-50 黑麦面包的配方
4.制作程序
（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。
（2）搅拌 将高筋面粉、糖、酵母、全麦粉、盐投入搅拌缸内慢速拌匀，加入黑麦水和水慢速搅拌成团后，转快速搅拌至面筋扩展。最后加入黑芝麻慢速拌匀即可，面团的理想温度为26℃。
（3）面团发酵 将面团盖上保鲜膜室温发酵90min。
（4）整形
①分割。发酵完成后分割成400g 的剂子。(www.xing528.com)
②搓圆。将面团用手适当滚圆，不用滚得太紧。
③中间醒发。盖上保鲜膜松弛20min。
④成型。松弛完成后用擀面棍擀开，由三面向中间折叠成三角形状，捏紧收口。表面撒面粉，排入烤盘。
（5）最后醒发 放入醒发箱进行最后醒发，温度35 ℃、相对湿度75%～80%，发酵至原体积的3 倍左右。
（6）成熟 入炉，以上火200℃、下火200℃的温度烘烤约18min。
5.工艺操作要点
①控制好面团搅拌程度。
②烘烤时烤箱一定要通蒸汽，调节烤箱内的湿度。
③烘烤时下火不能太高。
6.成品要求
质地松软，黑麦芝麻口味。
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