制作全麦面包：搅拌、形成面筋和加入橄榄油

1.产品简介

全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它营养价值比白面包高，B 族维生素丰富，更有利于霉菌等微生物的生长，所以比普通面包更容易生霉变质。

2.发酵方法

采用一次发酵法制作。

3.原料及配方（表8-48）

表8-48　全麦面包的配方

4.制作程序

（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。

（2）搅拌 将所有干性原料倒入和面机拌匀后，加入水慢速搅拌成团，改快速搅拌促进面筋形成。慢速加入橄榄油拌匀后，快速搅拌至面筋扩展即可。

（3）面团发酵 盖上保鲜膜常温发酵90min。

（4）面包成型

①分割。发酵好的面团排气，分割成每个60g 的小剂子，滚圆后盖上保鲜膜，中间醒发15min。(www.xing528.com)

②成型。将醒发好的面团搓圆成光滑的圆球，放入烤盘。

（5）最后醒发 放入温度38℃、相对湿度80%～85%的醒发箱醒发60min 左右。

（6）成熟 放入预热到200℃的烤箱烘烤25min 左右，至表面金黄色即可。

5.工艺操作要点

①面团揉到面筋扩展阶段即可，无须搅打到完全扩展阶段。

②基本发酵的时候，用手指蘸面粉插入面团，手指取出后，孔不会回缩，即表示发酵完成。

③配料中的橄榄油，可以用黄油代替。

④出炉后，在8h 内吃完为宜。否则表皮会变得不好吃，组织也会不松软。

6.成品要求

颜色均匀，质地松软。