1.产品简介
甜甜圈又称多纳滋、唐纳滋、面包圈等。1940 年，美国有一位船长，他小时候非常爱吃妈妈亲手制作的炸面包，但有一天他发现炸面包的中央部分因油炸时间不足而还没完全熟，于是他的母亲便将炸面包的中央部分挖除，再重新油炸一次，发现炸面包的口味竟然更加美味，于是中空的炸面包——甜甜圈，便就此诞生。甜甜圈是以高温热油来油炸，因此甜甜圈好吃的秘诀便在于如何在短时间内让甜甜圈完全炸熟，以保持其柔软、滋润的口感。
2.发酵方法
采用一次发酵法制作。
3.原料及配方（表8-45）
表8-45 甜甜圈的配方
4.制作程序
（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。
（2）搅拌 将面包粉、低筋粉、酵母、面包改良剂、盐、糖计量后，倒入和面机，快速搅拌均匀后，改慢速加鸡蛋、牛奶和水搅拌至成团（约3min），改快速搅拌至面筋形成。此时改为慢速，加入黄油，继续搅打至黄油全部融入面团中后，改快速搅拌至面筋扩展阶段即可。
（3）面团发酵 在温度30 ℃、相对湿度70%～75%的条件下发酵50min，中途翻面1次。
（4）整形
甜甜圈的成型方法有两种，一种是利用甜甜圈的模具成型，另一种是手工成型。
①模具成型。将面团擀成1cm 厚的片，然后用模具刻出甜甜圈即可。(www.xing528.com)
②手工成型。将面团分割成40g 的剂子，搓圆后中间醒发15min 后。将每个剂子中间用大拇指挖洞后，撑拉成圆圈状即为甜甜圈面坯。
（5）最后醒发 温度33℃、相对湿度70%～75%的醒发箱醒发30min 左右，使其体积增大1 倍即可。
（6）吉士酱的制作 吉士粉30g、牛奶20g、白糖10g 混合拌匀即可。
（7）成熟 四成油温入锅，小火升温，炸5～8min 至面包表面金黄色即可。
（8）装饰 表面可以撒糖粉，也可以蘸熔化的黑巧克力后，粘上烤熟的杏仁片、熟花生或碎彩针，也可以用白马糖进行装饰。
5.工艺操作要点
①控制好面团搅拌程度，达到面筋扩展阶段即可。
②醒发室的温度和湿度不宜太高，否则面包坯会吸水变黏，不易操作。
③控制最后醒发的程度，不需要醒发太充分，为原来体积的1～2倍即可。醒发太充分，面包太软，从烤盘取出比较困难，易变形、油炸后易塌陷。
6.成品要求
金黄色，表面光滑，形态美观，口感柔软香甜。
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