制作美味油炸面包的技巧

油炸面包又称多纳滋面包，是采用油炸成熟的一类面包的统称，是深受消费者喜爱的面包品种。油炸面包近年来在我国也得到了推广，各地上市的油炸热狗面包、油炸汉堡包，受到消费者的普遍欢迎。和普通烘烤的甜面包相比，油炸面包具有口感更柔软、更湿润、入口轻盈的特点。一般情况下，油炸面包要比普通的甜面包保鲜时间长，不容易失水老化，口味好，这是普通面包不及的。油炸面包通常有圆圈状、圆形包馅、长圆形热狗状三种形状。

一、油炸面包的配方设计

油炸面包的配方中糖和油脂的含量不宜太高，因为在油炸时，糖多则面包表面上色过快，内部不熟。而油脂太多，面包油炸时还会吸油，会使面包过于油腻。油炸面包为了增加奶香味，同时使面包更柔软，添加牛奶或奶粉，一般的配方标准如表8-44 所示。

表8-44　油炸面包的配方

二、油炸面包的制作工艺

1.制作工艺流程

计量→面团搅拌→面团发酵→分割→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→油炸→冷却→装饰→包装

2.油炸面包的操作要点

（1）面团搅拌 面团搅拌至面筋完全扩展阶段，面团温度一般控制在26℃左右。如果面团温度过高，容易发酵过度，则面包太黏、易变性，油炸时需要的时间较长，吸油增多，使面包过于油腻。

（2）面团发酵 油炸面包的面团发酵至八成即可，不宜完全发酵。即发酵后面团体积为发酵前体积的2 倍左右即可，此时用手指按下后有明显的指印，不需翻面。

（3）面团整形 油炸面包常见的有三种形状，即圆圈状、圆形包馅、长圆形热狗状。整形方法有两种：一种是将大块的面团压成厚片，用甜甜圈的模具刻制成型；另一种是将面团分割成30～40g 的小剂子搓圆后，松弛10～15min，然后擀薄了卷成长条状，将两头接在一起即可。

（4）醒发 油炸面包坯在醒发时不需要太高的温度和湿度，应在较低的温湿度条件下醒发。醒发温度一般为35℃，相对湿度为70%。如果温度太高，整形后的面包坯流动性好，向四周推开，使成品扁平，形状不好。醒发时如果相对湿度过大，醒发室顶水珠较多，会直接漏到面团上。醒发后面团皮薄，滴上水珠后很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时，不易着色，应特别注意控制湿度。另外，往醒发箱送盘时，应先平行从上往下入架，轻拿轻放，不得振动，防止面团跑气塌陷。总之，要制作高质量油炸面包，醒发工序是关键。

（5）油炸 油炸时应注意以下几方面。

①油炸食品最好用能控制温度并带有沥油、栅网的电炸锅进行。

②选择符合卫生要求、发烟点高，不易氧化，加热时产生泡沫少的食用油，如氢化植物油或含有棕榈油的植物调和油，且炸制的面包表层不油腻。

③油温应控制在180～190℃，不超过200℃。如果油温太高，则面包表皮上色太快，容易表面颜色太深而内部不熟。若油温太低，则油炸时间较长，上色慢，面包吸油较多。油炸面包的正常吸油率一般为15%～20%。

④面包炸制的时间一般为1～2min，炸好后的面包放在沥油网上沥去多余油，最好用消毒纸吸去面包表面的油分。

⑤油炸炉应保持清洁，每次炸完后可在油锅中放入几根大葱或土豆片，以去除油内的不良气味，并用滤网过滤以去除锅底的杂质，二次利用时，还应加一定量的新油。

三、面包的品质鉴定

不同国家和地区的面包差异较大，因而品质鉴定方法各不相同，但主要都是从面包的外观和内质两方面进行评分。目前，国际上普遍采用由美国烘焙学院制定的面包品质鉴定标准。该方法采用百分制，其中面包的外观占30 分，内质占70 分，低于75 分的视为不合格产品。

（一）面包的感官评价方法

将面包放在清洁、干燥的白瓷盘上，用目测检查形态、色泽、体积、烘焙的均匀程度和表皮质地。用餐刀按四分法切开，观察组织结构、颗粒大小、内部颜色，然后闻面包的香气，品尝面包的口感和滋味，逐项做出评价。

（二）面包外观评分标准

1.体积

面包的体积一般用比体积或比容来表示。面包体积并不是越大越好，面包体积过大，会使组织不均匀，大气孔较多；面包体积过小，会使内部组织过于紧密，缺乏弹性，老化快。不同种类的面包，其比体积也不同，一般在4.5～6.5 的范围内。

2.表皮颜色

面包的表皮颜色应呈金黄色、淡棕色或棕红色，色泽均匀，不应有花斑点和条纹。表皮颜色与烘培温度，面团内糖量等有关。

3.外观形态

面包的外观形态应饱满、完整，形状应与品种造型相符。

4.烘焙均匀程度

烘焙良好的面包应当上色均匀，顶部颜色稍深，边壁和底部稍浅，无黑泡或明显焦斑。

5.表皮质地

不同种类的面包对表皮质地的要求各不相同。软式面包的表皮较薄、柔软、光滑、无破裂。硬质面包表皮硬脆，有裂口；松质面包表皮酥松，层次清晰。

（三）面包内部评分标准

面包内部评分包括颗粒状况、内部颜色、香味、口味和口感和组织结构等5项。

1.颗粒状况

颗粒状况直接影响着面包的内部组织和品质。烘焙正常的面包应该颗粒大小一致，气孔小且呈拉长形状，气孔壁薄、透明，无不规则的大孔洞。颗粒和气孔的大小与加工工艺操作有直接关系。如果面团在搅拌和发酵过程中操作得当，形成的面筋网状结构较为细腻，则烤后的面包内部颗粒和气孔也较细小，并且有弹性，柔软，面包切片时不易碎落。如果使用的面粉筋力小，搅拌和发酵不当，则形成的面筋网状结构较为粗糙、无弹性，烤好的面包气孔大，颗粒也粗糙，切片时碎块多，气孔壁厚，弹性差。大孔洞多数是由整形不当引起的，颗粒粗糙、松散则主要由面团搅拌不足所致。

2.内部颜色

正常的面包内部颜色应该呈白色或乳白色，有光泽，面包的内部颜色与原材料和加工工艺都有直接的关系。面粉加工精度高，含麸皮少，则面包内部颜色白；如果面粉加工精度低，含麸皮较多，则面包内部颜色变深。面粉筋力过小，面包网状结构不强，则气孔大，颗粒粗，内部颜色黑。配方含有大量辅料，如鸡蛋、奶油等会影响内部颜色。面包内部颜色还因加工工艺不同而有差异，如搅拌不足，面筋形成少；发酵不足或过度，造成面包颗粒粗糙、孔洞多、阴影多，则内部颜色变得阴暗和灰白。

3.香味(www.xing528.com)

面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的。外表香味主要是在烘焙过程中的美拉德反应、焦糖化反应以及面粉的麦香味组成的，因此面包烘焙一定要使面包表皮产生金黄的颜色，否则焦化程度不够，面包表皮香味不足。面包内部的香味是由原料、面团发酵和烘焙三方面共同形成的。正常的面包不应有过重的酸味，不能有霉味、油的酸败味或其他怪味。此外，香味不足主要是因为面团发酵不足，也是不正常的。

4.口味和口感

不同品种的面包应具有该品种的口味和口感。软式面包应具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味；硬式面包应耐咀嚼，无异味；起酥面包应表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味。

5.组织与结构

面包的内部组织应均匀，颗粒和气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生，不破碎，有弹性，疏松度好。

四、面包常见质量问题分析

1.面包的外观质量问题及原因

（1）面包表皮龟裂

面包表皮龟裂的原因有面粉的面筋度太强，加水量太少导致面团过硬，搅拌时间不足，发酵时间不足，面团结皮，醒发箱温度太高，发酵过度，烤箱上火温度太高，烤箱温度太低，出炉后温差大等。

（2）面包体积小

面包体积小的原因有酵母添加量太少，酵母活性低，面粉筋力太强或太弱，糖或盐添加太多，水质硬度过高，淀粉酶作用过强，面团搅拌不足或过度，面团温度太低，面团发酵时间过短或过长，中间醒发时间不足，最后醒发时间不足或面团结皮，烤炉太热或蒸汽不足等。

（3）面包表皮颜色太浅

面包表皮颜色太浅的原因有糖用量不足，奶粉用量少，水质太软，面团改良剂用量太多，面粉中淀粉酶活性不足，面团搅匀不适当，面团发酵过度，烤炉上火不足，醒发室温度太低，醒发时间太长，烤炉温度太低等。

（4）面包表皮颜色太深

面包表皮颜色太深的原因有糖、奶粉或鸡蛋用量过多，面团搅拌过度，发酵时间太短，醒发室温度太高，烤炉内上火太高，烤炉温度太高，烘烤过度，烤炉内有闪热等。

（5）面包表皮有气泡

面包表皮有气泡的原因有面团发酵不足，面团搅拌过度，面团太软，面团整形时不小心，机械操作不当，醒发室湿度太大，烤炉操作不当，烤炉内上火太大等。

（6）面包表皮太厚

面包表皮太厚的原因包括面粉的面筋度太强，面粉中缺乏淀粉酶，面团改良剂用量太多，糖用量太少，奶粉用量太少，油脂用量不足，面团发酵过久，烘烤温度太低，烘烤过度，烤炉内湿度太低等。

（7）面包上部形成硬壳

面包上部形成硬壳的原因有面粉的面筋度太低或缺少淀粉酶，使用了新磨出来的面粉，面团太硬，中间醒发室湿度太低，最后醒发时间不足，烤炉底火温度太高，烤炉内缺少蒸汽等。

（8）面包表皮无光泽

面包表皮无光泽的原因有配方成分太低，盐的用量少，整形时撒粉太多，使用了过多的老面团，最后醒发室温度太高，烤炉温度太低或缺少蒸汽，使用了高压蒸汽等。

（9）面包表皮有不良斑点

面包表皮有不良斑点的原因有原材料没有搅匀，奶粉没有完全溶解，整形时撒太多干粉，最后醒发室内水蒸气凝结成水滴，烘烤前面团上有糖，烤炉的水蒸气管流出水等。

2.面包的内部质量问题及原因

（1）面包内部颗粒粗大

面包内部颗粒粗大的原因有面粉面筋度太低，面团搅拌不当，水硬度太大，面团发酵不足或过久，中间醒发时间太长，最后醒发湿度太高或时间太长，烤箱温度太低等。

（2）面包组织不良

面包组织不良的原因有面粉的面筋度太低，水硬度太大，油脂用量太少，面团太硬或太软，面团搅拌不当，面团发酵不足或过久，中间醒发时间太长，整形操作不当，撒粉太多，最后醒发温度太高、湿度太大或时间太长，烤箱温度太低等。

（3）面包内部灰白色而无光泽

面包内部灰白色而无光泽的原因有面粉品质不佳，麦芽制品的用量过多，面团搅拌过头，面团发酵时间太长，烤盘涂油太多，最后醒发时间太长，烤箱温度太低等。

（4）面包风味或口感差

引起面包风味或口感差的原因很多，任何一种不恰当的操作都会引起面包风味和口感较差，包括原材料品质不好，盐的用量太少或太多，配方比例不平衡，香料使用过量，面团搅拌不正确，发酵槽不干净，面团发酵不足，面团发酵时间太长，最后醒发时间太长，撒粉太多，烤炉温度太低，面包烘烤不足，烤炉内部不干净，面包未冷却至适当温度即包装，使用不良的装饰材料，面包老化，使用了酸败油涂烤盘，烤盘没有充分清洗干净等。

3.面包储存质量问题及原因

（1）面包的储存性差，老化快、易变硬

面包贮存性差的原因有面粉品质不佳，糖用量太少，面团的机械性损伤过度，面团发酵不足，最后醒发时间太长，烤炉温度太低，烤炉内缺少蒸汽，面包出炉后冷却过长再包装，冷却条件不良，包装不良，储藏条件不良等。

（2）面包易于发霉。

面包易于发霉的原因有面包生产环境卫生不达标，工器具被污染，面包冷却不当，设备及包装材料不卫生，储藏间温度湿度不当，环境卫生差等。