一、调理面包的简介
调理面包是指在面包烘烤前或后在面包坯表面或内部添加各种馅料，如奶酪、奶油、火腿、玉米、果酱等的面包。法国人研制出了三明治以后，各式各样的调理面包相继出现。
随着制作方法的不断更新，调理面包可分为热加工和冷加工两种。热加工的调理面包是面包在整形时加入肉类和馅料，一起放进烤箱中烘烤成熟。冷加工的调理面包是将烤制好的面包冷却后，中间用刀片划开，夹入各种蔬菜、馅料和肉饼，另外为了调节口味，还可以在馅料中间挤入沙司、沙拉酱等。调理面包的面坯也可有多种选择，如牛角面包、全麦面包、法式面包、吐司面包等，中间馅料可根据个人的喜好和口味有不同选择，常见的一般放入生菜、洋葱圈、番茄、酸黄瓜片、火腿片或煎好的鸡蛋等。此外还可以加入海鲜馅料，如虾、鱼肉、鱼子酱等；肉馅如猪肉饼、牛肉饼等，还可以把几种不同的原料混合加入面包中。
调理面包具有操作简单、携带方便的特点，最大的特色是迎合了中国人特有的口味，具有色、香、味俱全的特点，尤其是可以趁热食用，比较符合中国人的饮食习惯。一款好的调理面包除了具有一般面包应有的质地柔软、组织细腻的特点外，还应该具有色、香、味俱全的特点。调理面包在选用油脂时，为了不掩盖面包的味道，所选择的油脂风味应较为清淡，不仅起到润滑面筋的作用，同时也能让调理面包的味道得到充分的体现。
二、面包老化的表现
相对于饼干、蛋糕和其他西点来说，面包的保质期是最短的。面包的变质一般是变硬变粗糙、发霉、馅料腐败等，面包变质最常见的原因就是面包老化。面包老化是指面包在储藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化具体表现在以下几方面。
1.面包内部组织硬化
面包内部组织硬化的主要原因是淀粉结构的改变。小麦面粉的淀粉颗粒主要由直链淀粉和支链淀粉所构成，在加热烘烤过程中，淀粉颗粒开始涨润，直链淀粉游离出去，面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地链接在一起，随着储存时间的增长，内部组织结构越来越坚固，而使组织硬化。
2.水分含量的改变
在面包的冷却过程中，由于水分的挥发及重新分布会加速面包的老化。未经包装的面包会因为水分的挥发而损失10%的重量，而包装过的面包重量损失仅为1% 左右。而且即使是水分含量相近，未包装的面包吃起来口感会更干硬，这是因为水分子由中心部位转移到面包外皮，并且由淀粉内部转移到蛋白质中所致。
3.外皮软化
在包装过的面包中，面包内部的水分会不断地向表皮迁移，使得面包的外皮软化，水分含量会由原来的12%增加至28%，这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮变得质地软而韧性强。
4.香味的损失及改变
在面包的冷却过程中，某些香气成分很容易挥发，导致香味的损失及改变。新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味和少许的酸味，但是随着时间的延长，甜味和咸味会渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道变差。在嗅觉方面，新鲜面包通常具有发酵的酒香味及麦香味，但是酒香味会逐渐挥发，麦香味也会随之减弱，剩下的面团味及淀粉味会使面包香味变差。
三、影响面包老化的因素
1.面包的组成
面包的组成会直接影响到面包老化的速率。面包中的水分含量越高，面包老化的速率就越低；油脂同样可以减缓面包老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性，直接减缓面包的老化。此外，面筋蛋白含量高，可增大面包的体积，在储存期间可以降低面包老化的速率。这可能是因为面筋蛋白含量高，减少了淀粉粒间的作用，所以可减缓面包内部组织的变化。
2.加工工艺
加工工艺直接影响面包内部组织的柔软程度。尤其是面团的搅拌和发酵程度，可使面包体积增至最大，并使内部组织柔软。含水量较高的面团，结合适当的最后醒发和烘烤，可使面包保留最多的水分，从而延缓面包的老化。
3.包装
包装会影响到面包的水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。
4.温度(www.xing528.com)
面包的各种老化现象都与温度直接有关。内部组织硬化的速率在-6.7～10℃时最快，而超过35℃的高温最易影响颜色及香味，所以21.1～35℃为最适合的面包储存温度。在-32℃到-28.9℃间低温冷冻，经过一天的冻藏时间，各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织 （面包肉）硬化的情况能够在48.9℃或更高温的情况下回复松软，但重复2～3 次后，就变得无效了。
5.乳化剂
由于乳化剂可增加面包的柔软度，所以常被用作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增加刚出炉时面包内部组织的强度。而乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在储存过程中导致内部组织的硬化，并且不会减缓水分由面包瓤向外皮的移动，所以乳化剂可作为面筋增强剂及外皮软化剂。被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯、双甘油酯、聚山梨糖醇酯60 及硬酯酰乳酸钠。
6.α-淀粉酶
α-淀粉酶被用来作为抗老化剂，它可使水分子的迁移速率变慢，所以α-淀粉酶可减缓面包在储存过程中内部组织硬化的速率。在加工及焙烤过程中，淀粉受到α-淀粉酶的作用，使得面包在储藏过程中不会很快变硬。α-淀粉酶的热稳定性及作用方式是非常重要的，支链淀粉被α-淀粉酶作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作。
四、面包的保藏方法
1.甜面包、吐司面包
保质期一般为2～3 天，加了防腐剂的可以达到5～7 天。甜面包的保质期相对较长，在保质期内，面包的口感基本上能保证不发生大的变化，即面包依然会比较松软。出炉后甜面包和吐司面包，需放在冷却架上冷却到室温后，放进保鲜袋中。将保鲜袋的口扎起来，放在室温下保存。
2.脆皮面包
保质期一般只有8h，如法棍、芝麻棒等。脆皮面包最吸引人的便是它的脆壳，但在出炉后，面包内部的水分会不断向表皮迁移，最终会导致外壳吸水变软。超过8h 的脆皮面包，外壳会变得柔韧难以咀嚼。这样的脆皮面包即使重新烘烤，也很难恢复其刚出炉时的口感。因此脆皮面包一般不用塑料袋进行包装，而要放入纸袋中。
3.硬质面包
保质期可以达到5～6 天，如俄式大列巴、贝果面包等。硬质面包烘烤时间较长，含水量较低，出炉冷却到室温后，装入保鲜袋中保存即可。
4.调理面包
保质期较短，一般只有1 天。这是因为调理面包中加入了肉类、蔬菜等馅料，容易腐败变质。热加工的调理面包室温保存即可，因为即使放进冰箱冷藏，由于淀粉的老化，其保质期也不会超过1 天，而且口感会大大降低。冷加工的调理面包在冰箱冷藏保质期为1 天，如果放在室温下保质期不超过4h。这类面包如果不是当时立即吃掉，还是冷藏为宜。
5.带馅面包
保质期根据馅心的不同而有区别，含耐储存的软质馅料（如豆沙馅、椰蓉馅、莲蓉馅）的面包的保质期为2～3 天，而含肉馅（如鸡肉馅、牛肉馅）的面包，只能储存1 天。
6.丹麦面包
保质期较长，一般3～5天，但如果是带肉馅的丹麦面包（如金枪鱼丹麦面包）保质期同样只有1 天。
7.重油面包
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