美味红酒桂圆欧包食谱分享

1.产品简介

红酒桂圆软欧包采用低糖、低油、高膳食纤维的面团制作，加上红酒和桂圆的香味，丰富维生素与软绵香甜的口感，兼得健康与美味。面包产品形态美观，具有红酒的特殊香味，含有丰富的维生素、膳食纤维和矿物质，深受广大消费者的喜爱。

2.原料及配方（表8-31）

表8-31　红酒桂圆软欧包配料表

3.制作方法

（1）汤种的制作 高筋粉 250g，加开水225g、砂糖25g、盐2.5g，全部搅拌均匀，冷却后，盖上保鲜膜，冷藏一夜即可使用。如果面团没有冷却直接盖保鲜膜，需要在保鲜膜上戳几个洞排气。汤种3 天之内使用完毕。

（2）天然葡萄种的制作 天然葡萄种的制作见本章第七节所述。

（3）准备工作

①桂圆干洗净后，放入适量的红酒中小火煮干，冷藏一夜备用。

②将核桃仁放入100℃烤箱中烤约10min，烤出香味即可。

③红酒加热至80℃，再降温至10℃（注意：酒精会抑制酵母的活性，红酒加热至80℃能有效挥发酒精）。

（4）面团搅拌 将面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖计量后，倒入和面机搅拌均匀，加天然葡萄种、汤种、红酒、水搅拌至面团光滑（约8min），改快速搅打至面筋完全扩展。

（5）面团发酵 发酵温度28℃，发酵湿度75%，发酵60min，使酵母菌大量增殖。

（6）整形

①分割。将发酵完成的面团，分割成每个300g 的面团。(www.xing528.com)

②搓圆。分别搓成表面光滑的圆球。

③中间醒发。盖保鲜膜醒发15min。

④成形。大面团用擀面杖擀成面片后，做成三角的形状。

（7）最后醒发 温度32～35℃，相对湿度80%，最后醒发50min 左右，使其体积增大1 倍以上。

（8）烤前装饰 表面中间撒面粉，三个角割口子。

（9）成熟 上火200℃、下火200℃烤箱中烘烤15min 左右。

4.成品要求

色泽均匀，表面金黄色，形态美观，口感柔软。

5.工艺操作要点

①用于装天然葡萄种的器皿一定要用开水烫或煮制杀菌，否则易滋生杂菌。

②葡萄干用冷水冲洗去表面的灰尘即可，不要搓洗，否则表面的酵母菌会被洗掉。

③红酒一定要加热使酒精挥发，否则酒精会抑制酵母的生长。

④面团温度控制在26～28℃之间，才能让面团发酵呈现最好的状态。