【摘要】:松弛15min,进行分割。冷冻过的面皮,包入片状起酥油后,3 折2 次然后继续冷冻20min。②起酥过程中擀面要用力均匀,折叠两次后面团一定要放入冰箱中松弛20min 左右。③醒发箱的温度湿度要适宜,面包醒发体积为原来体积的2 倍。
1.产品简介
丹麦吐司面包的特点是口感酥松,层次分明,较其他吐司面包热量较高,在欧洲国家非常流行。
2.发酵方法
采用一次发酵法制作。
3.原料及配方(表8-29)
表8-29 丹麦吐司面包的配方
4.制作程序
①计量。将各种原料按配方中的比例称量好。
②搅拌。除了油以外的原料放入搅拌缸,低速搅拌成团,加入油脂低速混匀,中速搅拌至面团光滑。面团温度20℃。
③面团松弛。松弛15min,进行分割。
④分割面团。分割成每块1500g。
⑤冷冻。擀成长方形的面皮后,套入塑胶袋,至-10℃冷库中冷冻2~3 h。(www.xing528.com)
⑥起酥。冷冻过的面皮,包入片状起酥油后,3 折2 次然后继续冷冻20min。再3 折1 次。
⑦成型。擀成1cm 厚的长方形面皮,再用轮刀将面团分割成长14cm、宽10cm 的长方形,每块再切两刀成3 条。将3 根条状面团以编辫子的方式编成辫子形接头捏紧,双手将面坯稍微拉长,两端折向中间,两头相接,整齐相叠,轻微压紧,接头朝下放入面包模中。
⑧醒发。醒发箱温度32℃,相对湿度70%,醒发120min,使体积增大到2倍左右。
⑨成熟。炉温150~180℃,烘烤时间约为30min。
5.工艺操作要点
①调节好水温,使搅拌好的面团温度控制在20℃左右。
②起酥过程中擀面要用力均匀,折叠两次后面团一定要放入冰箱中松弛20min 左右。
③醒发箱的温度湿度要适宜,面包醒发体积为原来体积的2 倍。
6.成品要求
颜色亮丽有光泽,口感松软,奶香十足。
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