制作丹麦酥卷：步骤详解

1.产品简介

丹麦酥卷外酥里嫩，香甜可口，层次分明，口味可根据个人喜好添加不同的馅料，是一款十分受欢迎的烘焙产品。

2.发酵方法

采用一次发酵法制作。

3.原料及配方（表8-28）

表8-28　丹麦酥卷的配方

4.制作程序

①计量。将各种原料按配方中的比例称量好。

②搅拌。将全部原料放入搅拌缸，低速搅拌成团，中速搅拌至面团光滑。面团温度18～20℃。

③面团松弛。时间10～15min，进行分割。

④分割面团。分割为每块1500g 的面团。

⑤冷冻。擀成长方形的面皮后，套入塑胶袋，至-10℃冷库中冷冻2～3h。(www.xing528.com)

⑥起酥。冷冻过的面皮，包入片状起酥油后，3 折2 次后继续冷冻20min。再3 折1 次。

⑦成型。擀成0.4cm 厚的长方形面皮，表面涂抹一层杏仁馅后，撒上用朗姆酒浸过的葡萄干，从一头卷起成长卷。然后用刀切成2cm 厚的卷。然后横放在烤盘上。

⑧醒发。醒发箱温度30～32℃，相对湿度65%～70%，醒发时间45～60min，使其体积增大1.5 倍左右，刷蛋液。

⑨成熟。炉温200℃，烘烤时间为8～12min。

5.工艺操作要点

①调节好水温，使搅拌好的面团温度控制在20℃左右。

②面团搅拌要适度，达到面筋扩展阶段即可。

③烤箱的温度要适中，烘烤时间不宜过长。

④可按需要内部加入耐烤巧克力丁、果仁和奶油等馅料。

6.成品要求

层次均匀，形态美观。