1.产品简介
牛角包又称可颂面包、羊角面包或新月面包。一杯咖啡加一个半角包是欧洲人最常见的早餐和点心。外层酥酥的，里面软软的，充满着奶油香气，吃起来酥软可口的半角包热量也很高。
2.发酵方法
采用一次发酵法制作。
3.原料及配方（表8-26）
表8-26 牛角包的配方
4.制作程序
（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。
（2）搅拌 面包粉、低筋粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖计量，然后倒入和面机，慢速搅拌3min 后，加鸡蛋和牛奶搅拌至成团后，快速搅拌至面筋形成（约4min），加入发酵奶油、黄油，改慢速搅拌至黄油完全融入面团中后，继续搅打至面筋扩展阶段即可。面团温度控制在20℃左右较为理想，若温度较高则面团发酵速度快，面筋容易变脆，会影响后期的开酥操作。
（3）面团发酵 面团发酵40min，使酵母菌大量增殖，并使面团得到一定的松弛。
（4）冷冻 面团分割成一定重量后，擀成1cm 厚的长方形的面皮，用塑料袋或保鲜膜将其装入后，放入-10℃的冷冻室内冷冻1～2h，使面团具有一定的硬度用于起酥。若只有-20℃的冰箱，则冷冻的时间可以缩短。若面团冷冻的时间较长，则起酥前可将面团放入冷藏室中解冻，以使面团内外的硬度均匀，发酵的速度保持一致，便于后期的操作。
（5）包油 将片状起酥油用擀面杖敲打使其变软后，包入冷冻过的面皮中，将面皮边缘捏紧。
（6）起酥 用擀面杖将面坯敲打略擀薄后，3 折2 次，放入冷藏室松弛20min，再3 折1 次。
（7）低温发酵 要制作高品质的丹麦面包，面团起酥后应放在温度为1～3℃的冷藏室中低温发酵12～24h。如果条件不允许，也可以在4℃的冰箱中发酵1～2h。
（8）成型 擀成0.3cm 厚的长方形面皮，切成底为10cm、高为14cm 的等腰三角形，在底边的中间切一小口，然后将切口拉开后，用双手将面团卷起，卷到边缘处时将面坯尖端轻轻拉薄，并抹上蛋白，以边卷边拉的方式将面皮卷紧卷实。(www.xing528.com)
（9）最后醒发 在32℃、相对湿度为70%的醒发箱醒发至面包体积增大到成品体积的六七成时，刷蛋液准备烘烤。
（10）成熟 上火200℃、下火190℃，烘烤15min 至面包呈棕红色即可。
5.工艺操作要点
①丹麦面包应选用次高筋面粉，若全部采用高筋粉，则面团的弹性大，延伸性不足，面团在擀压时容易收缩变形。而在高筋粉中掺入适量的低筋粉，即可使面团既有一定的弹性，又具有较好的延伸性。
②调节好水温，使搅拌好的面团温度控制在18～20℃之间，春夏季可以通过适当加冰块来控制面团的温度。
③面团搅拌至面筋扩展阶段即可，因为在后期的起酥过程中面团还要不断地被擀压拉伸，如果搅拌至面筋完全扩展阶段，则后期的擀压容易造成面筋被拉断的现象。
④面团擀成薄片后，需用专用保鲜袋或保鲜膜将面坯密封后放入冰箱冷冻，否则面坯容易冻干。冷冻可以使面坯的硬度增加，与片状起酥油保持一致，以便于后期的起酥操作。
⑤面团在折叠两次后，必须放入冷藏室进行松弛，否则面团中的面筋容易被拉断，影响成品的质量。
⑥低温发酵的温度应控制在1～3℃，以形成面团均匀的组织结构，以及浓郁的发酵风味。如果温度高于3℃，则面团发酵速度太快；若温度低于0℃，则酵母处于冷冻休眠状态，无法使面团变膨松。只有在1～3℃范围内，酵母可以慢速均匀地发酵，形成面团均匀细腻的组织结构，以及浓郁的发酵香味。
⑦最后醒发的温度应低于所使用油脂的熔点，否则面坯中的油脂会融化渗出，影响面包的品质。如果是片状起酥油，其熔点为33℃，所以醒发温度可以设置在32℃；如果使用天然奶油，则醒发温度必须设置在28℃左右。牛角面包醒发的温度不易过高，否则面坯容易变形扁平。
⑧烤箱的温度要适中，烘烤时间不宜过长。
6.成品要求
色泽棕黄色，层次均匀，形态美观，奶香浓郁，口感细腻湿润。
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