如何制作口感鲜美的贝果面包

1.产品简介

贝果面包是一种圈形的半发酵硬质面包，制作方法基本沿用传统工艺。贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水将成型的面团略煮过，经过这道步骤之后就会产生一种特殊的韧性和风味。贝果的食用方式相当多样，可蒸热，或再烘烤，亦可微波加热。横切成两个圈，涂抹喜欢的果酱或奶油、调味酱，再搭配其他生鲜蔬果。当然亦可夹上烟熏火腿片或鸡肉，更有异国风味。

2.发酵方法

采用一次发酵法制作。

3.原料及配方（表8-25）

表8-25　贝果面包的配方

4.制作程序

①搅拌。搅拌至面团完成阶段，搅拌后面团温度27℃。

②发酵。面团在30℃、相对湿度70%～75%的醒发箱中醒发30min。

③分割搓圆。将面团分割成每个60g 的剂子，搓圆后盖上保鲜膜。

④中间醒发。中间醒发15min。(www.xing528.com)

⑤整形。面坯擀薄后先卷成条状，然后搓成长条，用一只手将面团一端压平，粘在另一端上，做成圈形，连接处要捏紧，并将连接口朝下放于烤盘中，静置20min 使面坯松弛。

⑥煮烫。将面包坯表面朝下放入沸水中煮约1min，翻面再煮1min 捞出。面包坯在水中煮的时间越长，面包的表层就会越硬实，移入烤炉中烘烤，面包坯几乎没有膨胀性，这样烤出的贝果面包有重量感。如果煮的时间再稍短一些，使表皮仍保持柔软性，烘烤时面包坯会膨胀伸展，烤出的面包也较轻，质地较松。通过煮烫使面包表面上色、光亮、松脆。

⑦烘烤。炉温200～220℃，时间20～25min。

5.工艺操作要点

①控制好面团搅拌程度。

②成型时面皮一定要卷紧，两头连接处要捏紧。

③控制面包坯沸水中煮烫时间。

④烘烤时烤箱一定要通蒸汽，调节烤箱内的湿度。

6.成品要求

色泽棕黄色，粗细均匀，形态美观，口感皮酥脆，面包瓤柔软。