【摘要】：醒发室温度35℃、相对湿度80%，时间30～50min，醒发至体积增加1 倍时取出，在面包坯表面刷少许淡奶水。烤至面包呈金黄色，出炉后趁热再涂一层奶以增加光泽。④菲律宾面包属高成分配方，着色较快，另一方面面团较硬而容易结皮，所以在操作时台面切勿撒过多干粉。
1.产品简介
橄榄形，质地较硬的面包。
2.发酵方法
采用老酵发酵法制作。
3.原料及配方（表8-24）
表8-24 菲律宾面包的配方
续表
4.制作程序
①搅拌。将老酵面置于搅拌缸中，加入牛奶、奶粉、鸡蛋、盐、香草粉低速搅拌均匀，然后加入面粉、酵母、水低速混匀，中速搅拌至面团光滑，面团温度28℃。
②压面、分割。先将面团用压面机反复压至光滑有光泽，然后将面团压成薄片，卷成圆柱形，分割成60g 的剂子，并滚圆。
③中间醒发。中间醒发 10～15min。
④整形。将圆球形面团搓成鸡蛋形，放入烤盘，用利刀在其表面划割5～6道裂口，深约0.5cm。(www.xing528.com)
⑤最后醒发。醒发室温度35℃、相对湿度80%，时间30～50min，醒发至体积增加1 倍时取出，在面包坯表面刷少许淡奶水。
⑥烘烤。炉温200℃，时间10～15min。烤至面包呈金黄色，出炉后趁热再涂一层奶以增加光泽。
5.工艺操作要点
①控制好面团的搅拌程度。
②成型时面皮一定要卷紧，收口收严要向下。
③烘烤时烤箱一定要通蒸汽，调节烤箱内的湿度。
④菲律宾面包属高成分配方，着色较快，另一方面面团较硬而容易结皮，所以在操作时台面切勿撒过多干粉。
6.成品要求
色泽金黄，质地坚硬。
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