【摘要】：罗宋面包是欧洲最著名的无糖主食面包之一。发酵室温度27℃，相对湿度75%，时间4h。罗宋面包面团不宜过软，稍硬为好。温度30℃，时间1～1.5h 面团发酵最好嫩一些，否则不易整形操作，烘烤时面包表面裂口不规整。面团分割成每个150g。将面包坯接缝朝上放在干面粉袋上。
1.产品简介
罗宋面包又称塞义克面包，因上海话把Russian 读作“罗宋”而得名。罗宋面包是欧洲最著名的无糖主食面包之一。
2.发酵方法
采用二次发酵法制作。
3.原料及配方（表8-23）
表8-23 罗宋面包的配方
4.制作程序
①中种面团搅拌。原料混合搅拌成团，面团温度25℃。
②基本发酵。发酵室温度27℃，相对湿度75%，时间4h。
③主面团搅拌。将水和中种面团搅拌散开，再加入面粉和盐搅拌成面团，面团温度28℃。罗宋面包面团不宜过软，稍硬为好。
④发酵。温度30℃，时间1～1.5h 面团发酵最好嫩一些，否则不易整形操作，烘烤时面包表面裂口不规整。(www.xing528.com)
⑤分割。面团分割成每个150g。
⑥中间醒发。中间醒发10～15min。
⑦整形。将松弛后的面坯擀成薄片，卷、搓成橄榄形。
⑧最后醒发。将面包坯接缝朝上放在干面粉袋上。醒发完成时，用利刀在面包坯纵向中间割一道裂口，稍松弛后入炉烘烤。
⑨烘烤。传统制法常用木炭炉，且不用烤盘，而是使用一个长柄木铲把面包坯放入木炭炉内，用余热将面包烘烤成熟。入炉前和烘烤时要向炉内喷水增加湿度。如果没有木炭炉，也可用电烤炉和平烤盘，但风味不如木炭炉。
5.工艺操作要点
①烘烤时要求炉温稍低，否则表面不易裂口。
②炉内保持一定的湿度，使烤出来的面包表面光亮并具有焦糖的特殊风味。
6.成品要求
面包的形状为梭形或橄榄形，表面有裂口，皮脆心软，麦香浓郁，耐咀嚼，风味独特。
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