【摘要】：据说其原型是古罗马的环形面包，随着时代的变迁演化成了现在的中央部分成交叉状形状。分割成55g 一个的面坯，醒发10min。成熟 在涂抹小苏打溶液的面包坯上撒粗盐，用利刀于中间粗大部位划割一裂口。
1.产品简介
手腕面包在德国是面包房的象征，被称为布莱采尔。据说其原型是古罗马的环形面包，随着时代的变迁演化成了现在的中央部分成交叉状形状。
2.发酵方法
采用快速一次发酵法制作。
3.原料及配方（表8-21）
表8-21 手腕面包的配方
4.制作程序
（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。
（2）搅拌 将所有原料倒入和面机，中速搅拌至面筋完全扩展，面团温度26℃。
（3）松弛 室温下松弛30min。
（4）整形(www.xing528.com)
①分割。分割成55g 一个的面坯，醒发10min。
②成型。将面坯擀成椭圆形薄片，从一端卷起卷成结实的棒状注意不要让空气卷进去。松弛5min，从中间向两头搓成中间粗，两端渐细，长度50cm 的棒状，两个顶端做成圆球状，然后编扭成手腕形。
（5）最后醒发 放入32～35℃、相对湿度75%的醒发箱醒发20min。
（6）成熟 在涂抹小苏打溶液的面包坯上撒粗盐，用利刀于中间粗大部位划割一裂口。烘烤温度为180℃，时间20min，炉内要通蒸汽。
5.工艺操作要点
①醒发箱温度、湿度都不宜过高，湿度以面包表面不干燥为宜。
②醒发程度不宜大，稍有发起即可。
6.成品要求
表皮呈红棕色，有光泽，做成手腕形，口感咸香有嚼劲。
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