【摘要】:中种面团发酵 室温发酵15~18h,相对湿度75%。分割成150g 和350g 两种剂子。②从醒发箱拿出后放置2min 后再划出纹路,使面包表面干燥一点划出的纹路更漂亮。
1.产品简介
黑麦面包营养丰富,富含纤维素、维生素、矿物质,面包内不含人工添加剂及防腐剂。其烘焙方法较为特殊,除了利用烤模进行烘烤外,常采用直接炉火烘烤。
2.发酵方法
采用二次发酵法制作。
3.原料及配方(表8-20)
表8-20 黑麦面包的配方
4.制作程序
(1)中种面团搅拌 原料放入搅拌缸内低速搅拌至卷起阶段,搅拌后面团温度25℃。
(2)中种面团发酵 室温发酵15~18h,相对湿度75%。
(3)主面团搅拌 将原料放入缸内慢速拌匀后中速至面筋扩展,面团温度26℃。
(4)主面团发酵 室温发酵70min。
(5)整形(www.xing528.com)
①分割。分割成150g 和350g 两种剂子。
②成型。分别搓成表面光滑的圆球,橄榄形。
(6)最后醒发 放入32~35℃、相对湿度75%的醒发箱醒发60min 左右。
(7)划出纹路 在面包坯表面撒黑麦粉,用利刀划割浅沟纹,然后入炉烘烤。炉温230℃,时间30~40min,炉内要通蒸汽。
5.工艺操作要点
①两种面团要分开来搅打,且搅打程度不同。
②从醒发箱拿出后放置2min 后再划出纹路,使面包表面干燥一点划出的纹路更漂亮。
③烘烤时烤箱一定要通蒸汽,调节烤箱内的湿度。
6.成品要求
粗细均匀,形态美观,口感皮酥脆,面包瓤柔软。
免责声明:以上内容源自网络,版权归原作者所有,如有侵犯您的原创版权请告知,我们将尽快删除相关内容。