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黑麦中种面团发酵制作技巧及纹路划法

时间:2023-06-15 理论教育 版权反馈
【摘要】:中种面团发酵 室温发酵15~18h,相对湿度75%。分割成150g 和350g 两种剂子。②从醒发箱拿出后放置2min 后再划出纹路,使面包表面干燥一点划出的纹路更漂亮。

黑麦中种面团发酵制作技巧及纹路划法

1.产品简介

黑麦面包营养丰富,富含纤维素、维生素矿物质,面包内不含人工添加剂及防腐剂。其烘焙方法较为特殊,除了利用烤模进行烘烤外,常采用直接炉火烘烤。

2.发酵方法

采用二次发酵法制作。

3.原料及配方(表8-20)

表8-20 黑麦面包的配方

4.制作程序

(1)中种面团搅拌 原料放入搅拌缸内低速搅拌至卷起阶段,搅拌后面团温度25℃。

(2)中种面团发酵 室温发酵15~18h,相对湿度75%。

(3)主面团搅拌 将原料放入缸内慢速拌匀后中速至面筋扩展,面团温度26℃。

(4)主面团发酵 室温发酵70min。

(5)整形(www.xing528.com)

①分割。分割成150g 和350g 两种剂子。

②成型。分别搓成表面光滑的圆球,橄榄形。

(6)最后醒发 放入32~35℃、相对湿度75%的醒发箱醒发60min 左右。

(7)划出纹路 在面包坯表面撒黑麦粉,用利刀划割浅沟纹,然后入炉烘烤。炉温230℃,时间30~40min,炉内要通蒸汽。

5.工艺操作要点

①两种面团要分开来搅打,且搅打程度不同。

②从醒发箱拿出后放置2min 后再划出纹路,使面包表面干燥一点划出的纹路更漂亮。

③烘烤时烤箱一定要通蒸汽,调节烤箱内的湿度。

6.成品要求

粗细均匀,形态美观,口感皮酥脆,面包瓤柔软。

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