意大利面包的制作工艺与注意事项

1.产品简介

意大利面包的式样很多，有橄榄形、球棒形和绳子形等多种，也有用两条面团像编绳似的绕在一起，但其两端则任其张开，橄榄形和球棒形在进炉前需用利刀在表面划成各种不同的纹路，意大利面包切割处的刀痕进炉后裂开的程度应较维也纳面包大而脆。

2.发酵方法

采用一次发酵法制作。

3.原料及配方（表8-19）

表8-19　意大利面包的配方

4.制作程序

（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。

（2）搅拌 面包粉、酵母、面包改良剂、盐，倒入和面机，加水，低速搅拌成团，中速搅拌至面筋扩展阶段。搅拌后面团温度26℃。

（3）面团发酵 发酵160min。

（4）整形

①分割。分割成250g 的剂子。

②搓圆。分别搓成表面光滑的圆球。(www.xing528.com)

③成型。擀压成长方形的皮，卷紧成长条，收紧收口处。

（5）最后醒发 放入38℃，相对湿度80%醒发箱醒发30～40min，使其体积增大1 倍以上。

（6）划出纹路 用刀片在面包表面顺长呈60°，划3 刀。

（7）成熟 205℃，烘烤30～40min。炉内要通蒸汽，如无蒸汽则进炉前用清水刷一遍。

5.工艺操作要点

①控制好面团搅拌程度。

②成型时面皮一定要卷紧，收口收严要向下。

③从醒发箱拿出后放置2min 后再划出纹路，使面包表面干燥一点划出的纹路更漂亮。

④烘烤时烤箱一定要通蒸汽，调节烤箱内的湿度。

6.成品要求

色泽棕黄色，粗细均匀，形态美观，口感皮酥脆，面包瓤柔软。