如何制作松软的硬质面包？

硬质面包的特点是组织紧密，有弹性，经久耐嚼；面包的含水量较低，保质期较长，如菲律宾面包、杉木面包等。欧式面包都是个头较大，分量较重，颜色较深，表皮金黄而硬脆；面包内部组织柔软而有韧性，没有海绵似的感觉，孔洞细密而均匀；面包口味为咸味，面包里很少加糖和油；人们习惯将小面包做成三明治，将大面包切片后再食用。欧式面包的吃法非常讲究，经常会配上一些沙拉、奶酪、肉类和蔬菜等。硬质面包配方中使用小麦粉、酵母、水和盐为基本原料，糖和油脂用量一般少于4%。硬质面包具有表面硬脆、有裂纹，内部组织松软、咀嚼性强，麦香味浓郁等特点，最具代表性的有法式面包、荷兰面包、维也纳面包和英国面包等，这类面包以欧式面包为主。

一、烘焙原理

1.烘焙急胀阶段

面包刚入炉的前5min，面包坯体积快速增大，此阶段下火高于上火，有利于面包体积最大限度的膨胀。

2.面包定型阶段

面包内部温度达到60～82℃，酵母的活动停止，蛋白质变性凝固，淀粉糊化后填充在凝固的面筋网络内，面包体积基本达到要求，此阶段可提高炉温，以便于面包的定型。

3.表皮颜色形成阶段

此阶段面包已经基本定型，表皮开始慢慢上色，此时上火温度略高于下火，有助于面包上色，又可避免下火温度过高造成面包底部焦糊。

二、火型和炉温的调节

下火：亦称底火，传热方式主要是热传导。对制品的体积和质量有很大影响。(www.xing528.com)

上火：亦称面火，主要通过辐射和对流传递热量，对制品起定型和上色的作用。

一般面包的烘烤温度在180～230℃。

三、炉温的影响

炉温过高。面包表皮形成过早，限制面包的膨胀，面包体积小，内部组织有大孔洞，颗粒太小。

炉温过低。酶的作用时间加长，面筋凝固作用也随之推迟，而烘焙急胀作用则太大，使面包体积超过正常情况，内部组织则粗糙，颗粒大。

四、湿度的影响

炉内湿度的选择与产品的种类有关，一般软式面包即使不通蒸汽也可以，而硬式面包的烘焙则必须通入蒸汽6～12s，以保持较高的湿度。湿度过小则面包表皮结皮太快，容易使面包表皮与内层分离，形成一层空壳，皮色淡而无光泽；湿度过大则面团表皮容易结露，致使产品表皮厚且易起泡。

五、烘焙时间的影响和控制

烘焙时间的影响因素包括炉温、面包大小、配方成分、面团是否装模加盖。一般面包的烘焙时间为12～35min。面包大则需低温长时间烘烤；面包小则高温短时间烘烤。对于装模的面包则采用低温长时间烘烤，带盖模具面包烘烤所需的时间更长。对于低成分面包需要低温长时间烘烤，高成分面包需要高温短时间烘烤。