【摘要】：分割成80g 的剂子。③从醒发箱拿出后放置2min 后再划出纹路，使面包表面干燥一点划出的纹路更漂亮。面包的内部气孔细小均匀，面包表皮较薄，且较酥脆，面包芯柔软，具有奶香味。
1.产品简介
鼻烟壶面包因其形似鼻烟壶而得名，是欧式面包中很有代表性的一种面包。
2.发酵方法
一次发酵法。
3.原料及配方（表8-18）
表8-18 鼻烟壶面包的配方
4.制作程序
（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。
（2）搅拌 面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖计量后，倒入和面机，慢速搅拌3min 后，加水搅拌至成团后，快速搅拌至面筋完全扩展阶段即可。
（3）面团发酵 发酵60min。
（4）整形
①分割。分割成80g 的剂子。
②搓圆。分别搓成表面光滑的圆球。(www.xing528.com)
③中间醒发。盖保鲜膜醒发20min。
④成型。将圆形面团压平，从两侧向中心折叠，再用手掌搓成中间粗两头尖的橄榄形。
（5）最后醒发 放入38℃、相对湿度80%醒发箱醒发60～90min，使其体积增大2 倍以上。
（6）划出纹路 用刀片在表面顺长呈60°划1 刀。
（7）成熟 210℃，入炉通蒸汽5s，烘烤30min。
5.工艺操作要点
①面团较稀软，所以成型时台面撒粉防止粘连。
②整形时面团一定要折卷得紧而具有弹性，否则因整形不注意或折卷过松，无法得到良好的形态。
③从醒发箱拿出后放置2min 后再划出纹路，使面包表面干燥一点划出的纹路更漂亮。
④入炉烘烤时前10min 要确保烤箱中有足够的蒸汽，可以隔几分钟通几秒蒸汽，以调节烤箱内的湿度。
6.成品要求
色泽金黄色，形状呈长椭圆形。面包的内部气孔细小均匀，面包表皮较薄，且较酥脆，面包芯柔软，具有奶香味。
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