1.产品简介
维也纳面包的由来是因为1840 年出身维也纳的奥地利驻巴黎大使官员吃腻了公定价格的品质低劣的面包，于是就从匈牙利买进面粉，让相识的面包房单独为其制作的一种面包，因此得名维也纳面包。对于当时吃惯粗粮劣质面包的巴黎人来说，也许是初次品尝这种白嫩的、品质上乘的面包。这种在法国很少见的半硬质面包，上面再斜着划几道沟纹，烤成时有一种特殊的外观。它是采用一次发酵法制作而成的。这种面包的内部气孔细小均匀，面包表皮也很薄。维也纳面包在一般硬式面包中具有良好的香味和口味，同时有较薄、脆及金黄色的外皮。它与其他硬式面包的区别是配方内含有奶粉，奶粉中含有乳糖成分，可增加面包外表漂亮的颜色，所使用的面粉含蛋白质较高。在制作方面，基本发酵的时间应稍微缩短，故酵母用量应略微提高。维也纳面包内部组织与一般白面包不同，其内部组织多孔、颗粒较为粗糙，烘烤时需用较长的时间，使外表和中心部位完全熟透，这样才能得到良好的香味。维也纳面包整形时面团一定要卷紧，否则因整形过松，会影响面包良好的形态和内部结构，故发酵和整形是制作维也纳面包最重要的两个步骤。
2.发酵方法
一次发酵法。
3.原料及配方（表8-17）
表8-17 维也纳面包的配方
4.制作程序
（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。
（2）搅拌 面包粉、酵母、面包改良剂、盐、全脂奶粉、白糖称量后，倒入和面机，慢速搅拌3min，加鸡蛋和水搅拌至成团后，快速搅拌至面筋形成（约4min），加入黄油，改慢速搅拌至黄油完全融入面团中，继续搅打至面筋完全扩展阶段即可。
（3）面团发酵 发酵60min。
（4）整形
①分割。分割成200g 的剂子8～9 个。
②搓圆。分别搓成表面光滑的圆球。(www.xing528.com)
③中间醒发。盖保鲜膜醒发20min。
④成型。将圆形面团压平，从两侧向中心折叠，再用手掌搓成中间粗两头尖的橄榄形。
（5）最后醒发 放入38℃，相对湿度80%醒发箱醒发60～90min，使其体积增大2 倍以上。
（6）划出纹路 用刀片在表面顺长呈60°划3 刀。
（7）成熟 210℃，入炉通蒸汽5s，烘烤30min。
5.工艺操作要点
①面团较稀软，所以成型时台面撒粉防止粘连。
②整形时面团一定要折卷得紧而具有弹性，否则因整形不注意或折卷过松，无法得到良好的形态。
③从醒发箱拿出后放置2min 后再划出纹路，使面包表面干燥一点划出的纹路更漂亮。
④入炉烘烤时前10min 要确保烤箱中有足够的蒸汽，可以隔几分钟通几秒蒸汽，以调节烤箱内的湿度。
6.成品要求
色泽金黄色，形状呈长椭圆形。面包的内部气孔细小均匀，面包表皮较薄，且较酥脆，面包芯柔软，具有奶香味。
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