1.产品简介
夏巴塔面包是意大利最具代表性的面包之一，也是在整个欧洲都深受人们欢迎的面包之一。由于夏巴塔面包外形很像拖鞋，因而俗称拖鞋包。夏巴塔面包使用经过低温长时间发酵的酸面团制作而成，面包的组织有着大小不一的光泽孔洞，外脆内软的微酸口感越嚼越香。传统的吃法是蘸橄榄油和意大利香脂醋后食用，欧洲人也常常在该面包中加入奶酪、肉制品、蔬菜等制成美味可口的三明治。这款面包通过最基础的配方变化后，在面团里加入亚麻籽、核桃、黑橄榄等干果，制成亚麻籽夏巴塔面包、核桃夏巴塔面包、黑橄榄夏巴塔、提子干夏巴塔面包等。
2.发酵方法
酸面团发酵法。
3.原料及配方（表8-16）
表8-16 夏巴塔面包的配方
4.制作程序
①计量。将各种原料按配方中的比例称量好。
②酸面团的制作。用大约37℃的温水溶解酵母后，加入面包粉，慢速搅拌3min，快速3min 即可。在室温条件下发酵8～12 h。发酵到面团膨胀，中间有些塌陷的样子。
③主面团的搅拌。面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖计量后，倒入和面机，慢速搅拌3min 后，加入酸面团和水慢速搅拌成团后，加入橄榄油改慢速搅拌至橄榄油完全融入面团中即可。
④面团发酵。发酵90min，翻面1 次，继续发酵90min 使酵母菌大量增殖。
⑤整形。用刮板分成16 份，放在撒粉的案板上，用刮板整形成扁平的椭圆形即可。
⑥装盘。烤盘均匀地撒一层面粉后，放入整形好的面包，留出3倍左右的空间。(www.xing528.com)
⑦最后醒发。放入38℃，相对湿度75%的醒发箱醒发60～90min，使其体积增大2 倍以上。
⑧划出纹路。用刀片在面包表面顺长呈60°划3 刀，表面撒少量的面粉。
⑨成熟。220℃，入炉通蒸汽3s，烘烤20min 左右。
5.工艺操作要点
①加水量要足，约为面粉量的70%。
②夏季要控制好酸面团的发酵程度，可以将其放入冷藏箱过夜发酵。
③面团较稀软，所以成型时台面撒粉防止粘连。
④从醒发箱拿出后放置2min 后再划出纹路，使面包表面干燥一点划出的纹路更漂亮。
⑤烘烤时烤箱一定要通蒸汽，调节烤箱内的湿度。
6.成品要求
色泽棕黄色，形状呈长椭圆；面包皮酥脆、瓤柔软，带有淡淡的酸味和橄榄油的香味。
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