牛奶香菜面包制作方法介绍

1.发酵方法

采用一次发酵法制作。

2.原料及配方（表8-14）

表8-14　牛奶香菜面包的配方

3.制作程序

（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。

（2）搅拌 高筋面粉、酵母、面包改良剂、盐、糖、奶粉倒入和面机中，快速搅拌2min。改慢速后加入鸡蛋和水，搅拌至成团（约3min）；改中速搅拌至面筋形成阶段（约3min）。改慢速后加入切碎的黄油，搅拌至黄油全部融入面团中后（约3min），改快速搅拌至面筋完全扩展即可（5～8min）。完成后的面团可拉出薄膜状，面团温度28℃。

（3）面团发酵 将面团滚圆，放在温暖处进行基础发酵。当面团膨胀至原来2 倍大以上，手指蘸高筋面粉插入后小洞不回弹时，说明基础发酵结束。

（4）整形

①分割。发酵完成后将面团分割成50g 的剂子。

②搓圆。分别搓成表面光滑的圆球。

③中间醒发。盖保鲜膜松弛15min。

④成型。松弛后的面团擀成长条，翻面从上向下卷成棍状。(www.xing528.com)

（5）最后醒发 排入烤盘，放入醒发箱进行最后醒发，温度35℃，相对湿度80%～85%。

（6）牛奶香菜馅的调制 将黄油、糖粉打软后，加入鸡蛋、牛奶拌匀后，加入切碎的香菜末即可。

（7）烤前装饰 用刀片在面包表面顺长划一刀，表面刷上蛋液后，将牛奶馅挤在刀口上。

（8）成熟 以上火200℃、下火180℃，烘烤约12min。

4.工艺操作要点

①控制好面团搅拌程度。

②成型时面皮一定要卷紧，收口收严，且要向下。

③从醒发箱拿出后放置2min 后再划出纹路，使面包表面干燥一点，划出的纹路更漂亮。

④牛奶香菜馅要搅拌到牛奶被充分吸收为止。

5.成品要求

色泽金黄，牛奶鲜滑，香菜清香。