制作皇冠葡萄干面包的详细步骤

1.产品简介

采用圆盘状的锡纸模具，放入6 只圆形小面包，形成皇冠的形状。面团中加入葡萄干，表面撒上酥松粒，使面包色泽鲜艳，香甜可口。

2.发酵方法

采用一次发酵法制作。

3.原料及配方（表8-12）

表8-12　皇冠葡萄干面包的配方

4.制作程序

（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。

（2）搅拌 面包粉、酵母、面包改良剂、盐、糖、奶粉倒入和面机中，快速搅拌2min；改慢速后加入蜂蜜、鸡蛋和水，搅拌至成团（约3min）；改中速搅拌至面筋形成阶段（约3min）；改慢速后加入切碎的黄油，搅拌至黄油全部融入面团中后（约3min）；改快速搅拌至面筋完全扩展即可（5～8min）。完成后的面团可拉出薄膜状，面团温度28℃。

（3）面团发酵 将面团盖上保鲜膜发酵30min。

（4）整形

①分割。发酵完成后将面团分割成每个约40g 的剂子。

②搓圆。用手心轻轻滚圆，不用滚得太紧。(www.xing528.com)

③中间醒发。盖保鲜膜醒发15min。

④成型。松弛完成后的面团再次滚圆，排入圆形锡箔模具内。

（5）最后醒发 放进38℃、相对湿度80%～85%的醒发箱中醒发至体积增大2 倍左右。

（6）酥松粒 将白砂糖、黄油和低筋面粉倒在台面上，用刮板切拌均匀后，用手掌轻轻搓均匀即成酥松粒。

（7）成熟 表面刷上蛋液。最后撒上香酥粒，以上火200℃、下火180℃烘烤约17min。

5.工艺操作要点

①控制好面团搅拌程度。

②成型时面皮不用滚得太紧。

③葡萄干用朗姆酒浸泡后加入。

④酥松粒最好采用冷冻的黄油，且不用时冷藏保存。

6.成品要求

色泽金黄，形似皇冠，形态饱满，内部组织均匀，酒味浓郁，软滑可口。