1.产品简介
毛毛虫面包是将甜面包做成长约20cm 的长棍形，然后在表面用泡芙糊挤上横条纹，烘烤后泡芙糊膨起后，面包形似毛毛虫而得名。面包奶香浓郁，口感柔软细腻，是深受儿童喜欢的面包品种之一。
2.发酵方法
采用一次发酵法制作。
3.原料及配方（表8-10）
表8-10 毛毛虫面包的配方
4.制作程序
①计量。将各种原料按配方中的比例称量好。
②面团搅拌。面包粉、酵母、面包改良剂、盐、糖、奶粉倒入和面机中，快速搅拌2min；改慢速后加入鸡蛋和水，搅拌至成团（约3min）；改中速搅拌至面筋形成阶段（约3min）；改慢速后加入切碎的黄油，搅拌至黄油全部融入面团中后（约3min）；改快速搅拌至面筋完全扩展即可（5～8min）。完成后的面团可拉出薄膜状，面团温度28℃。
③面团发酵。面团取出后揉成光滑的面团后，放入30℃、相对湿度75%的醒发箱中发酵1 h 后，翻面1 次，继续发酵30min。
④成型。将面团擀薄，卷紧成棍状，放入烤盘中醒发。(www.xing528.com)
⑤最后醒发。发酵温度35～38 ℃，湿度80%～85%，时间45～60min。
⑥毛毛虫酱的调制。将水、色拉油、黄油、盐放入锅中煮沸腾后，关小火后加入面粉，搅拌使面粉烫透，无结块。倒入打蛋机中搅拌使其冷却至60℃左右时，开始一个一个的加鸡蛋，不停地搅拌使鸡蛋融入面糊中，至面糊挑起后能呈团流下时即可。
⑦烤前装饰。醒发好的面包从醒发箱中拿出，表面刷蛋液后，将毛毛虫酱在面包上均匀的挤出横纹即可。
⑧烘烤。烤炉上火220℃、下火160℃，烤7min 后转方向再烤5min 即可出炉。
5.工艺操作要点
①面团搓条时分两次进行，搓条后粗细要均匀一致。
②醒发箱的温度和湿度要控制好，同时掌握好最后醒发的程度。
③泡芙糊的稠度要控制好，不可过稠或过稀。
6.成品要求
色泽棕黄色，形态饱满美观，形似毛毛虫；内部气孔均匀，口感细腻、湿润。
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