豆沙面包：亚洲人喜爱的皇室御用点心

1.产品简介

豆沙面包是起源于日本的一种面包，是用甜面包面团包入红豆馅制成的一种面包。豆沙面包起源于日本，后成为日本皇室的御用点心，现在豆沙面包已成为亚洲人们喜爱的一类面包。

2.发酵方法

采用二次发酵法和汤种法制作。

3.原料及配方（表8-8）

表8-8　豆沙面包的配方

4.制作程序

（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。

（2）汤种的制作 面包粉 250g，加开水225g、糖25g、盐2.5g，全部搅拌均匀，冷却后，盖上保鲜膜，冷藏一夜即可使用。如果面团没有冷却直接盖保鲜膜，需要在保鲜膜上戳几个洞，排气。汤种3 天之内使用完毕。

（3）中种面团搅拌 面包粉、酵母、面包改良剂、食盐、糖和奶粉倒入和面机中拌匀后，加鸡蛋、水、中种和汤种慢速搅拌至成团（约3min），改中速搅拌至面筋形成阶段。改慢速加入室温软化的黄油，继续搅拌至黄油完全融入面团后，改快速搅拌至面筋完全扩展阶段。

（4）面团基本发酵 面团取出后揉光滑，放入26℃、相对湿度为75%的醒发箱中发酵3h，中途翻面2 次。

（5）主面团搅拌 盐、糖、鸡蛋和水倒入和面机中，快速搅拌均匀后，改慢速后加入中种面团、面粉和奶粉，搅拌成团后（约3min）；改中速搅拌至面筋形成阶段（约3min）；改慢速后加入切碎的黄油，搅拌至黄油全部融入面团中后（约3min）；改快速搅拌至面筋完全扩展即可（5～8min）。完成后的面团可拉出薄膜状，面团温度26℃。

（6）二次发酵 放入26℃，相对湿度75%的醒发箱中发酵30～60min。

（7）面包成型

①分割。分割成70g 左右的剂子25 个。

②搓圆。分别搓成表面光滑的圆球。(www.xing528.com)

③中间醒发。盖上保鲜膜后中间醒发20min。

④包馅。擀成圆形的皮，包入30g 豆沙馅，收紧收口。

⑤成型。包馅后的面坯擀成椭圆形，对折后中间划一刀，将一头从豁口中穿过做成麻花形即可。

（8）最后醒发 发酵温度35～38℃，相对湿度80%～85%，时间1～2h，醒发至面包体积增大2.5 倍以上。

（9）烤前装饰 醒发好的面包从醒发箱中拿出，表面刷蛋液，可以撒上芝麻进行装饰。

（10）烘烤 烤炉上火210℃、下火170℃，烘烤13～15min，烤至表面棕黄色即可出炉。

5.工艺操作要点

①根据环境温度调整水温和加冰量，确保面团搅拌后的温度为24～26℃。

②豆沙馅不能太稀软，否则不易成型，如果比较软可以适当冷冻以增加馅心的硬度。

③包馅时收口要捏紧，防止醒发时撑开。

④醒发箱的温度和湿度要控制好，同时掌握好最后醒发的程度。

⑤烤箱的温度要适中，时间不宜过长。

6.成品要求

色泽棕黄色，形态饱满美观，气泡均匀，口感细腻、湿润，有嚼劲。