1.产品简介
辫子面包因其形状如同辫子而得名，是瑞士人的最爱。辫子面包口感松软，奶香四溢。辫子面包的成型方法多样，有像花朵一样的一股辫，有像麻花一样的多股辫，最多的可以辫到八股辫子。在瑞士，辫子面包常做成咸味的面包，而在亚洲国家常做成甜面包，表面可以装饰芝麻、肉松或葱花等。
2.发酵方法
采用二次发酵法制作。
3.原料及配方（表8-7）
表8-7 辫子面包的配方
4.制作程序
（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。
（2）中种面团搅拌 面包粉、酵母、面包改良剂倒入和面机中，快速搅拌2min。改慢速后加水搅拌至成团（约3min）；改中速搅拌至面筋形成阶段，面团温度24～26℃。
（3）面团基本发酵 面团取出揉光滑后，放入26 ℃、相对湿度为70%～75%的醒发箱中发酵4h 后，中途翻面2 次。
（4）主面团搅拌 盐、糖、鸡蛋和水倒入和面机中，快速搅拌均匀后，改慢速后加入中种面团、面粉和奶粉，搅拌成团后（约3min）；改中速搅拌至面筋形成阶段（约3min）。改慢速后加入切碎的黄油，搅拌至黄油全部融入面团中后（约3min），改快速搅拌至面筋扩展即可（5～8min）。完成后的面团可拉出薄膜状，面团温度26℃。
（5）二次发酵 放入26℃，相对湿度为75%的醒发箱中发酵30～60min。
（6）面包成型
①分割。分割成约60g 的剂子32 个。
②搓圆。分别搓成表面光滑的圆球。
③中间醒发。盖保鲜膜醒发20min。
④搓条。擀压成长方形的皮，卷紧成长条，收紧收口处，或者用面包整形机搓条。(www.xing528.com)
⑤成型。分别编制一股辫、两股辫、三股辫、四股辫和五股辫，编制一股辫的具体方法如图8-1 所示。
图8-1 编制一股辫的方法
编五股辫的口诀是：1 →3，5 →2，2 →3，重复这三步。编六股辫的口诀是：6 →1，然后 2 →6，1 →3，5 →1，6 →4，重复这四步（6 →1 不用重复）。
（7）最后醒发 发酵温度35～38℃，相对湿度80%～85%，时间45～60min。
（8）烤前装饰 醒发后的面包从醒发箱中拿出，表面刷蛋液，可以撒上芝麻、马苏里拉奶酪、葱花，挤上低糖沙拉酱进行装饰。
（9）烘烤 小面包以上火210℃、下火170℃烘烤13min 后至表面金黄色即可出炉，大面包以上火190℃、下火170℃烘烤17min 后至表面为金黄色即可。
5.工艺操作要点
①调节好水温，使搅拌好的中种面团温度控制在26℃左右。
②面团搅拌要适度，达到面筋扩展阶段即可。
③面团分割要过秤，确保大小均匀。
④醒发箱的温度和湿度要控制好，同时掌握好最后醒发的程度。
⑤烤箱的温度要适中，烘烤时间不宜过长。
6.成品要求
色泽棕黄色，气泡均匀，口感细腻、湿润。
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